Tips van Chef-kok de Leeuw
Niet langer het geheim van de chef
Dinsdag Tipdag!
Ik vind het belangrijk om opgedane kennis te delen, zodat zo veel mogelijk mensen weer zelf en vers leren koken zonder allerlei onnodige pakjes en toevoegingen. Genieten van producten van dichtbij, van het bereiden en de maaltijd zelf natuurlijk. Gezond, bewust en superleuk!
Hulp
De afgelopen dagen en weken ben ik regelmatig gebeld, geappt en gemaild met vragen vol lichte paniek. Waarom?
Nou, het kerstdiner. Bij feest, en eigenlijk bij elke dag, is een goede maaltijd toch wel de kers op de taart.
En als dat dan voor anderen klaargemaakt moet worden, oef!
Snap ik zeker!
Dus de tip? Voel je aub vrij om me te benaderen.
Ik kan niet beloven dat ik direct opneem of reageer, het is ook in de horeca zelf licht paniekerig in december. Maar ik help graag!
ps. Op deze foto zie je een bananenburger. Die staat in dat bananenboek, waarover ik pas schreef. Lekkah!
Sla
Momenteel werk ik veel in het mooie België, waar vaak eenvoud gewaardeerd wordt. Eenvoud is geen simplisme.
Deze tip komt vanuit België je kant op.
Lekkere salade voor bij een goed stukje vlees? Meng Hollandse kropsla, of little gem met enkel wat olijfolie en Chardonnay azijn (witte wijn azijn). Doe er fijn gesneden bieslook of een sjalotje door. Klaar!
Wonton
Deze week even geen tip, maar wel een mooie wonton. Nog niet gebakken hier.
Die zijn me toch lekker joh, moet je echt eens maken!
Nou, dus toch een mini-tip.
voel!
Voor het wellen, liet ik duizenden linzen door mijn handen lopen. Was het echt nodig, deze linzenzandloper? Nee. Maar was het bijna meditatief, heel eventjes stilstaan, in alle drukte? Ja, dat wel. Even Welletjes. En, je producten goed leren kennen, dat kan ook door te voelen. Voor, na het garen. Tijdens het rijpen. Dus raak het aan. Geef het een hand, aangenaam 😉
Banaan
Daar kan je zo enorm veel mooie gerechten mee bedenken! Helemaal omdat er twee goed verkrijgbare soorten zijn. Gisteren was ik aanwezig bij de release van het boek 'de banaan'. Ik heb er aan meegewerkt, en gisteren liet ik bovendien de banaan anders smaken. Want, een verandering is soms best goed.
Ik serveerde:
Een hoorntje met banaan-avocado-chocomousse en gekonfijte bananenschil.
Een Pani Puri met zeebaars tartaar, salsa met banaan en yoghurtschuim.
Bananenburger (vegan) met Remeker kaas en tomatenjam.
Yum!
Voor deze, en meer recepten, koop je het boek 😉
Wild
Wild! Daar kan ik goed enthousiast van worden. Het dier heeft dier kunnen zijn, dat is waardig. En, je proeft het. Dit is een ree. Ik gebruik wat ik kan, ook waardig. Toch? Beetje plastisch misschien, maar dit is hoe het is. Je kunt wild, helemaal nu, bijna in iedere supermarkt ook krijgen. Maar vraag er ook vooral maar bij de jager of de poelier zelf. Het is het ultieme scharrelvlees en vaak mager. Je hoeft niet bang te zijn voor een enorme penetrante smaak, dat is maar bij een paar soorten wild. Bij ree kan je zo goed als al het vlees bakken als biefstuk. Supermals. Lekker met je (zelfgeraapte) tamme kastanjes. Of met port. Het is het seizoen van de vollere smaken, donkere chocolade, kaneel, stoofpeertjes. Kan er allemaal goed bij. Je komt er wel uit he? Anders weet je me te vinden.
appels peren
Appels en peren. Hier in de buurt is dat best een dingetje. We rijden elke dag langs meerdere boomgaarden, stalletjes en quotes, waaronder deze: Verwen jezelf elke dag weer, met een appel of een peer.
Nou, nu zijn we hier nog steeds wat in vakantiestemming dus met dat verwennen zitten we wel goed. Ook door de vakantie: we stoppen vaker onderweg. Om even naar boten te kijken, koffie te drinken of zoals gister, om fruit uit een stalletje te kopen. Het ging per kistje, het was vers geplukt, van zn levensdagen nog niet bespoten, en het kostte net niks. Maar het mooiste? De lieve, oude meneer die het verkocht. Hij zag Hilde staan kijken, en kwam naar haar toe. Hij vertelde over de rassen, over zijn huis en terrein.
Wat je hier ziet is een Brederode stoofpeer, en de Ingrid Marie appel. Hoogstamfruit, karakter alom, geschiedenislesjes. Tripple top. We houden ons goed aan onze dagelijkse quote zo ☺️
En de tip?
Sta ook eens stil. En, kies voor oude rassen. Haal je fruit eens ergens anders dan bij de grote ketens. Ergens waar je nog een praatje maakt. Maar geniet ook vooral van iets anders dan mainstream.
pompoen
Of preciezer, pompoen schoonmaken. In drie stappen is het klaar. Eerst de boven- en onderkant eraf, dan eromheen, doormidden en een lepel erdoor. Oké, misschien 4 stappen. Simpel!
Op Instagram of Facebook vind je een filmpje ter verduidelijking.
pasta
Maak je eigen pasta! Het is echt even oefenen, dat geef ik toe. Maar het is een enorm gave skill om te hebben.
Je kunt je eigen smaak maken, bijvoorbeeld door je eigen vulling erin te doen.
En, verse pasta is echt veel lekkerder.
Extra tippie: neem tipo-00 bloem. Deze is superfijn en superfijn gemalen.
Indiaas
Vandaag was een mijlpaal voor ons. Om twee redenen. Onze oudste dochter mocht een dagje naar school, ter kennismaking. En, ik was een dagje vrij. Ik maakte eindelijk weer een Indiase maaltijd. Voor mij is dat pure ontspanning, echt comfortfood. Het is veelal een vegetarische keuken. Ik heb de waardering voor deze keuken van huis uit meegekregen. We gingen met elkaar naar de toko, hadden thuis een halve toko. We kookten uit boeken, en we gaven de gerechten cijfers.
De tip is dus: eet eens Indiaas. Verdiep je erin. Maak het zelf. Het hoeft niet lastig te zijn. Ik help je in mijn kookboek ook met een Indiaas gerechtje.
Of, heb je al een favoriet? Of een tip voor mijn volgende keer Indiaas?
Voor wat meer voorbeeldjes kijk je op mijn sociale mediakanalen.
En, was het lekker? Nou, het was voor 3 dagen bedoeld, en er is een 1 persoons-portie over..
Roken met rozemarijn
Het kruid en je eten, dat snap je.
Misschien mosterd na de maaltijd, maar eerlijk, bbq'en kan altijd. En, zelf vind ik het juist bij regenachtig weer passen. Het liefst onder een afdakje, dat wel, maar dan met een beetje wind en regen bij iets van vuur. Voel ik me superstoer.
Goed, om dat nog verder te upgraden heb ik een tip.
Gooi als je vlees, vis, groente op de bbq ligt een paar takjes verse rozemarijn tussen de kolen. Doe direct de deksel erop, om de rook in te sluiten. Zorg wel voor een schoorsteentje. Rozemarijn ontvlamt snel, het rookt enorm. Dat is fijn, want het geeft, wanneer je je eten even insluit, een heerlijke rijke smaak en aroma.
Je kunt ook wat verse naaldjes in je rookmot doen, voor in je rookoven. Bijvoorbeeld voor gerookte zalm of kip.
Het kan met meer kruiden, maar ik ben echt fan van rozemarijn! Met liefde, ghehe. Maar echt, met ee
witlof
Met liefde, ghehe. Maar echt, met een beetje liefde kan dit iedereens lievelings worden. Hier is het gekarameliseerd met honing.
Hoe doe je dat?
Snijd de witlof doormidden. Snijd de onderste paar millimeter eraf, echt alleen het bruine.
Laat een pan bloedheet worden.
Olie om mee te bakken er in.
Dan de witlof.
Laat ze een tijdje bakken, tot het krokant wordt. Giet er dan een lading honing bij, en wat peper en zout. Laat bakken om te karamelliseren. Niet op een speciale manier, gewoon geduld.
Zet de warmtebron uit. Je zal zien dat de witlof ver genoeg gegaard is, en dus ook de bovenkant. Je houd een beetje bite, mjom!
En, het is momenteel witlofseizoen. Doen!
Deze bereiding is erg passend bij wild. Ook doen! Als je wild. 🤓👨🍳
tosti
De nederige tosti. Dat hoeft dus niet alleen met kaas, of ham/kaas. Dat kan heel goed met wat je lekker lijkt. Of, nog beter, met wat je over hebt.
Zie hier, onze lunch. Overgebleven chili con carne, met een extra laagje rood schimmel kaas. Want, kaas is altijd goed. Toch?
Zo maak je van restjes een luxe maaltijd. Maaltijd goals!
Ps. Vanaf vandaag is mijn boek voor elke boekhandel (ELKE) in Nederland en België te verkrijgen. Ligt ie er niet? Vraag ernaar!
Mexicaanse soep
Vandaag was ik weer up and running, letterlijk ook, maar gister verre van dat. Verkouden, traag, rillerig, dat een beetje. Wat is er dan lekkerder dan kippensoep? Dat is echt een beetje een ding toch?
Gelukkig had ik een pan soep voor zondag gemaakt. Een Mexicaanse variant. En eerlijk gezegd had ik ook even geen kip, dus ook zelfs dat werd anders. Maar, lekker! Met recht een opkikker.
Hoe maak je een soep Mexicaans? Bonen, limoen, mais, knoflook, kruiden (gerookte paprika, komijn, tijm), en dan het liefst net voor serveren wat crème fraiche, tomaat, koriander en avocado. Genieten!
En doe er gerust wat pittigs in. Ik doe dat graag, en die loopneus was er toch al.
pommes parisienne boor
Dit is een handig gereedschapje. De pommes Parisienne boor.
Eigenlijk heb ik hem echt heel vaak in handen. Je kent waarschijnlijk de meloenbolletjes wel, maar zolang fruit of groenten hard zijn kan je ermee aan de slag. Leuk voor in je salade of andere gerechten. Maar, je kunt er ook makkelijk de tomatenkern mee verwijderen. Of, maak je boortje warm en maak balletjes luxe boter. Die laat je direct na het scheppen in ijswater vallen. Haal ze eruit, en je serveert een kek smeersel.
citroenbasilicum
Als je nog eens iets nieuws wilt in je tuin, of je komt hem tegen en je kunt wel ruimte maken, denk dan eens aan deze. Limoensmaak op de voorgrond (ja echt, hij had van mij limoenbasilicum mogen heten), en wat dieper een echte basilicum. Vooral in de bloemetjes.
Lekker fris!
Zelf kreeg ik deze van een college-chef, dan is het natuurlijk helemaal leuk! Met nog wat zand erop, staat ie inmiddels op krachten te komen.
barlotti
Een van mijn lievelings? Peulvruchten! Kapucijners, erwten, zwarte bonen, boterbonen, limabonen, de hele hoek. En deze, barlotti! Heerlijk, en kijk, mieters!
Ze zijn er weer, en ze zijn met veel. Als ik voor onze tuin mag spreken dan. Hmm!
Pizzawiel
Je kent het heus wel, superhandig voor je pizza. Maar, nu komt het, je kunt het ook heel goed gebruiken voor andere snij- en portioneer werkzaamheden! Bijvoorbeeld voor pastadeeg, om ravioli te maken. Of bij koekjesdeeg. Zo handig zelfs, dat er in keukens een monsterpizzawiel bestaat, met meerdere wieltjes naast elkaar. Dat noemen we een Jan Hagel Snijder. Ideaal, dan zijn de porties altijd precies even groot.
Pasta
Kijk hoe prachtig! De meeste mensen die ik ken, bedoelen met pasta spaghetti of macaroni. Als ze zich moedig voelen, nemen ze fusilli of penne. Niks mis mee, het is ook heerlijk. Maar..
Elke pastasoort heeft eigen bite en zelfs smaak. Dat doet wat met de uiteindelijk smaak en structuur van je gerecht. Kies eens iets wat je niet kent.
Wat dacht je van riso, dat is haast rijst, of fregola, een klein cilindertje. Beide kan je ze goed klaar maken als een soort risotto, en allebei komen ze koud ook heel goed uit. Of, een van mijn favorieten, Orecchiette! Die heeft meer bite, en saus blijft lekker in de kommetjes zitten.
Dus, mensen die ik (niet) ken, experimenteer!
Peper | Zout
Wat een weer hé. En dan de tip, als mosterd, of peper en zout, na de maaltijd. Want, deze is top voor warme dagen.
Voor de volgende dan maar.
Probeer dit eens.
Lekker zout met rode peper mixen, hier je (koelkast koude) fruit in dippen. Of een klein beetje eroverheen strooien.
Ik leerde het van een Vietnamese vriendin, toen ik nog een tiener was. Ik ben het nooit vergeten.
Heel anders, dorstlessend en heerlijk!
Ik heb hier gedroogde peper, maar eigenlijk zou ik verse aanraden. Nog lekkerder.
Limonade
Met dit warme weer is iets fris en koels top. Toch?
Dat maak je makkelijk zelf.
Voordeel: je bepaalt zelf je smaak en daarmee ook hoe zoet.
Zelf vind ik het snel te zoet, dus maak ik het liever zelf.
Nodig voor een liter
100 g suiker
900 ml water
1 citroen
1 sinaasappel
4 takjes mint
Doen
Verwarm het water met de suiker, tot de suiker is opgelost.
Zet het vuur uit. Snijd de citroen en sinaasappel in plakken. Doe ze in het water, samen met de mint. Laat het helemaal koud worden in de koelkast
Wissel vooral lekker af he, dit is maar een beginnetje.
Deze en veel meer recepten vind je in mijn kookboek 'Aangenaam'!
Rullen
Als je bijvoorbeeld gehakt rult, betekent dit dat je het de tijd geeft om te bruinen. Dus niet enkel g(r)auw bakken, maar echt droogbakken en het een mooie kleur laten krijgen. Dat doet veel met de smaak. Ik heb het hier over de reactie van Maillard, voor als je er meer over wilt weten.
Als je het verschil in kleur duidelijk wilt zien, kijk eens op mijn sociale media. Daar vind je een filmpje ter verduidelijking.
Meer basisingrediënten goed leren gebruiken? Je kan er een boek mee vullen, oh wacht. Dat deed ik ook. 🤓 Aangenaam!
Vinaigrette
Lekker joh, die frambozen. Als ik geluk heb mag ik er soms eentje. Maar, er komt nu bijna een hele lading aan, belooft onze struik.
Ook veel weelde? Maak er een vinaigrette mee.
Nodig voor een klein flesje
100 g vruchten
80 ml appelazijn, of een andere lekkere azijn.
120 ml olie, ik nam koolzaadolie maar voel je vrij.
Peper en zout naar smaak
1 el verse peterselie
1 el fijne mosterd
2 el poedersuiker
Doen
Je kunt frambozen nemen maar ook iets als bosbessen, bramen, aardbeien of mango. Het hoeft niet perse vers fruit te zijn, het mag ook uit de diepvries komen.
Nou, dit wordt hard werken. Doe alles bij elkaar in een maatbeker en mix het met een staafmixer.
Dit kan je!
Ja, staat ook in mijn boek
Recept
Hoe kook je eigenlijk aan de hand van een recept?
Als volgt; lees het recept alvast een keer door. Een goed begin is, tja, minimaal het halve werk. In de keuken noemen we de voorbereiding de mise en place. Toegegeven, die is best uitgebreid in de keuken. Verzamel alle ingrediënten en spullen. Dan snijd je alles, en verwarm je de oven voor, als het recept daarom vraagt. Begin!
fruit
In de tuin, of een bak. Maar, als je kunt, zet iets van fruit in de tuin. Heerlijk voor jezelf, mooi om te zien hoe het groeit, goed voor de diversiteit. Misschien nog wel heerlijker voor kinderen, of die nu van jezelf zijn of niet. Zelf plukken maakt het nog lekkerder, en een bakje is dus ook met dezelfde gang weer leeg.
Nog een voordeel van zelf hebben is de versheid, maar ook dat je kunt experimenteren met onrijpe vruchten. Groene aardbeitjes, frambozen en bramen zijn echt verrassend, probeer maar eens!
Duizendschoon
Oh, wat een schoonheid! In allerlei kleuren verrijkt ze onze tuin, onze tafel en de tafel van familieleden. Deze is een blijvertje. Snel tevreden, sterk, veelkleurig, fotogeniek en de bloemblaadjes erg vol van smaak!
Mooi in gerechten, ijsklontjes of dranken. Of gewoon in een vaasje, waar ze erg lang mooi blijven. En van kleur wisselen. Toen Hil ze een week geleden neerzette waren ze roze, nu paars met wit. Gaaf hè?
PS. In mijn kookboek leer ik je ook wat planten kennen, en manieren om ze te gebruiken.
WUps
Dit is de afkorting van wortel, ui, pre, selderij. Dat mag ook knolselderij zijn, die kies ik vaak.
En dat is dus een hele goede basis voor vanalles. Nieuw? Neem eens wups in plaats van ui-knoflook. Of doe het allebei.
Het is heerlijk vol van smaak.
En, vaak gebruik je niet zo veel als je koopt.
Dus de tweede tip van vandaag;
snijd het ongeveer even groot, portioneer het en vries het in. Gewoon rauw.
Dan heb je altijd een gezonde basis in huis. Top!
Fijne tip? Mijn kookboek staat er vol mee!
Meer? Mijn kookboek geeft je meer!
Ei
Daar kan je echt van alles mee, maar wist je dat er in veel landen een typische manier van ei bereiden is? Typisch als in herkenbaar, bedoel ik.
Wattan?
Je gaart ze in een tomatensaus. En dat is toch wel erg lekker. En niet Nederlands, maar wat zou het.
Een basistomatensaus vindt je in mijn kookboek, en ook een kruidenlijstje. Zo kan je de saus aanpassen naar land of naar smaak.
Die maak je dan dus, en vervolgens leg je er een paar eitjes in. Heerlijk! Ook met een stuk brood. Ps. Spinazie is top hierbij!
cocktailsaus
Ik dacht; warm weer, meer barbecueën, supersimpel.
Dus, maak je eigen sausje erbij.
Nodig
150 g mayonaise
50 g tomatenketchup
1/2 tl paprikapoeder
zout naar smaak
1/2 tl knoflookpoeder
40 ml drank (optioneel)
snuf witte peper.
Doen
Mix mix mix.
Je weet wel wat je er mee moet toch? Anders hoor ik 't!
O, die drank. Ik gebruikte licor 43. Waarom drank? Omdat het eigenlijk whisky-cocktailsaus is.
zesteur
Een zesteur is een handig gereedschapje. Je gebruikt het om de mooiste zeste te krijgen.
Het is wat dikker en vooral langer ook, dan wanneer je een rasp gebruikt.
Die zeste kan je vervolgens goed gebruiken op of in je gebak, in een cocktail, een marinade en in iedere andere situatie waar je een frisse bite wilt.
Dit is dus trouwens een illustratie uit het boek. Gaaf toch!
branden
Eigenlijk noem ik het zelf afbranden, maar ik wil je niet op ideeën brengen.
Dus, branden.
Het is hip, en dat snap ik wel. Het contrasterende donkere maakt dat de originele kleur meer opvalt. Maar vooral, het doet iets met de structuur en smaak. Een beetje rokerig, een beetje knapperig.
En supersimpel.
Neem een crème brûlée brandertje, of een ander iets met een vlam. Tadaa!
In de keuken wordt het gebruikt voor bijvoorbeeld asperges, vishuidjes en desserts.
aangenaam
Een beetje laat, maar met een goede reden. De laatste knopen zijn doorgehakt. Morgen (MORGEN) gaat mijn boek in productie!
Dat duurt dan natuurlijk even, maar het boek is wat ons betreft af!!
Kijk de foto voor een idee van de voorkant. En de titel 🥰Het is zo gaaf geworden!
Het hele proces ook, doorgaan tot midden in de nacht, de samenwerking, een beetje afzien. Echt fantastisch!
En, de pre-order is nu dus ook officieel open. Enne, bij een pre-order krijg je een setje van 6 bijpassende postkaarten. Hele leuke, want ze zijn gemaakt door studio Loes!
Dat preorderen is direct de tip, je snapt het ☺️
Kruidensla
'Gewoon' sla, ook al erg lekker. Fris, krokant, luchtig, geeft een heel ander gevoel bij je broodje of maaltijd. Of je eet het als salade. Ja toch?
Maar, je kunt het ook anders aanpakken.
Door geen sla te kiezen voor je sla, maar groene kruiden. En die dan hetzelfde te behandelen.
Voordelen?
Veel smaak!
Prachtig!
Ook erg fotogeniek.
Gebruik je die kruiden nog eens.
Ik nam hier vandaag voor: (allemaal nu dus goed te vinden)
kleine veldkers
viool
vergeet-me-niet
paardenbloem
bieslook
kraailook
daslook
framboosblad
venkelloof
bronze venkel
hondsdraf
kervel
winterpostelein
citroenmelisse
watermunt
Van sommige de bloem, van de meeste vooral blad.
En dan even aanmaken?
Doe dat met olie, limoensap, peper en zout.
Geniet van de weelde!
magnolia
Zo, net op de valreep van vandaag komt deze tip naar je toe. En net op de valreep van het moment, zou je nog even een stapel magnolia-oogst binnen moeten halen.
Want, eetbaar. En een aanrader!
Het smaakt een beetje als gember. Je kunt het rauw gebruiken, om te eten, of bijvoorbeeld als thee. Maar je kunt er ook allerlei andere dingen van maken, zoals zoetzuur, siroop of olie. Doen!
Zuurdesem
Zuurdesemcracker, om precies te zijn.
Om eens iets makkelijks met je desemstarter te doen. Een stuk sneller dan brood, en lekker. Top!
Nodig
400 g roggestarter
200 g speltbloem
60 ml goede olie, ik gebruikte walnootolie
grof zeezout
zwarte peper
venkelzaad
komijnzaad
Doen
Verwarm je oven voor op 200 graden.
Meng de starter met de bloem en olie tot een soepel deeg.
Rol het zo dun mogelijk uit, tussen 2 vellen bakpapier of siliconenmatten. Gebruik een deegroller.
Besprenkel het deeg met zout, peper, komijn- en venkelzaad. Zo veel als je lekker vindt.
Leg de bovenste laag bakpapier terug, en duw er zachtjes op. Zo dus je de garnituur erin.
Snijd het deeg met een pizzawiel voor het bakken in het gewenste formaat.
Bak het af in een minuut of 20. Kijk even hoe bruin ze zijn. Bak ze 5 minuten langer, als ze daarom vragen.
Je kunt variëren met soorten bloem en garnituur. Net wat je wilt!
aardpeer
Aardpeer! Of topinamboer. Voor de aardappel was dit de favoriet van Nederland. Oké, het is iets lastiger schillen met alle bochten, maar doe 't toch maar eens. Heerlijk! En, staat heel prachtig in je tuin. Neemt wel graag de ruimte, dus weet waar je aan begint. Maar, geeft erg veel. De bloemen zijn ook prachtig, staan lang in een vaas, en zijn eetbaar.
Oh, en je kunt er ook fancy gerechtjes mee maken. Zoals deze. En dat zelfs zonder schillen. Met schillen dus. Dat mag ook.
Gekonfijte aardpeer | winterpostelein | witte boon, heel gemarineerd en crème | tonkaboonschuim | gepekeld en gedroogd eigeel
EI
Bij ons zijn de eerste eitjes weer gelegd. Gaaf he?
Een handigheidje: als je alleen eigeel nodig hebt, kan je het eiwit invriezen. Dat stolt niet, dus wanneer het ontdooit is kan je het gewoon net zo goed opkloppen. Of wat je ermee wilt doen.
Dat eigeel kan je wel ook invriezen, maar de structuur veranderd dan. Veel restaurants doen dat wel, om het vervolgens op een steak tartaar te leggen. Het is dan namelijk een geel balletje geworden.
Er zijn veel recepten die om 1 van de 2 vragen, en met behulp van je vriezer kan je dat dus oplossen.
daslook
En dan pesto.
Dit is superlekker, duidelijk een look, en in de natuur te vinden. Of, zoals bij mij, in de tuin. Top!
Die pesto.
100 ml olijfolie
60 g daslook
30 g cashewnoot
30 g oude kaas
zout en witte peper naar smaak.
De noten en kaas kan je wisselen voor een andere noot of harde kaas. En de daslook kan natuurlijk ook vervangen, maar daar hebben we het nu net over. Dus wel een beetje jammer als je dat gelijk doet.
Fijnmaken. Met vijzel, staafmixer of keukenmachine. Tadaa!
Kardemom
Vroeger moest ik oppassen dat ik niet het hele peultje in mijn mond kreeg, als mijn moeder curry maakte. (Geen kruidenbuiltje)
Het smaakt als een mondvol zeep. Gek, want het geeft je curry, of wat je ermee maakt, een citrusachtige smaak.
Maar goed, het wordt als kruid veel in de Indiase keuken gebruikt. Aanrader! Kan ook goed in thee, koffie, crème brulee of ijs.
postelein
Winterpostelein! Achter in de tuin, een klein beetje beschut, staat een bak. Er heeft sneeuw op gelegen, en wind doorheen geraasd. Boeit niks. Het groeit en voedt. Het smaakt een beetje als spinazie, en heeft een prachtige vorm. Het lijkt breekbaar, zo mooi! En de kippen zijn er ook erg blij mee. Vers groen, ook nu!
hummus
Wanneer Hilde eens iets anders wil, of iets te vieren heeft, komt er hummus op tafel.
Dat is dus supermakkelijk zelf te maken!
Hoe?
Neem 150 g kikkererwten uit blik, of week en kook zelf de gedroogde variant.
Draai het glad met 50 ml olijfolie, 1 tl tahini, zout en peper naar smaak, en een halve teen knoflook. Simpel toch? En je kunt er natuurlijk van alles door en op doen. Za’atar of (gerookte) paprikapoeder erop. Kerrie, biet, rode peper of ingelegde citroen erdoor.
Varieer vooral!
worst
Goed nieuws! De dinsdag tipdag is terug. Je mag gerust ideeën daarvoor sturen. Praten over eten vindt ik bijna net zo leuk als het bereiden.
Of je worst lust!!
Maar serieus. Er kan zoveel meer mee klaargemaakt worden, en op zoveel meer manieren. Je lokale, nederige producten saai? Nee hoor! Ik gebruik standaard ingrediënten graag een beetje anders, en wil jou stimuleren dat ook te doen. Het geeft gewoon veel meer opties. En daar houden we wel van, toch?
Dus, bak je rookworst. Haal je saucijsjes leeg en maak er mini gehaktballetjes van of rul het. Snijd chorizo in blokjes en bak het uit, gebruik het in je pastasaus, risotto of stoofschotel. Zo een beetje.
Worsten zijn hoog op smaak, gebruik ze als smaakmaker in je gerecht.
ps. Mijn kookboek komt echt bijna, en staat vol met recepten, informatie en tips!
Spruitjes
Deze simpele tip had een heleboel avondmaaltijden een stuk soepeler kunnen laten verlopen.
Spruitjes zijn voor veel mensen geen favoriet, terwijl ze zo heerlijk zijn.
De tip? Kook ze heel kort. Meer een soort blancheren eigenlijk.
De kleur is dan felgroen, wat al een pluspunt is.
Maar daarnaast, worden kool-achtigen bitter door te lang koken. Wanneer je ze heel kort gaart, zijn ze verre van bitter.
En dan verwerk je ze verder, bijvoorbeeld in een stamppotje, voor een simpel, huiselijk gerecht.
Echt heerlijk!
Franse producten
Vandaag een beetje inside informatie.
Wij koks bedoelen iets anders wanneer we het hebben over Franse producten. Vooral als we in een open keuken staan, waar de gast ons zou kunnen horen.
Een Frans product is een product dat tegen de houdbaarheid aan zit, of dat als eerste op moet.
Klinkt chique toch?
Want wat is beter: 'Heb je voor mij de snoekbaars, pak eerst even de oude.'
of
'Heb je voor mij de Franse snoekbaars.'
Nou?
En niks mis mee natuurlijk, want een goede kok gebruikt echt geen producten die niet goed zijn.
Streekvis
Als je goede, heerlijke en duurzaam gekweekte vis wilt eten, kijk eens bij streekvis.
Gekweekt zonder chemicaliën en antibiotica en de kwekerij is aangesloten bij EuroToques!
Jelle kweekt beekridder, bij mij om de hoek, en werkelijk, wat is deze vis veelzijdig en heerlijk!
Zijn bedrijf heet New Gills, check it!
Geklaarde boter
Vroeger werd er aangeraden je biefstukje in roomboter te bakken. Maar, als roomboter boven 120 graden wordt, verbranden de melkbestanddelen, die hierin van nature aanwezig zijn.
Melkeiwitten, melksuikers en melkzouten.
De verbrandde variant is slecht voor je. Men zegt zelfs kankerverwekkend.
En, het water in de roomboter zorgt ervoor dat het enorm spat.
De smaak is wel mega lekker, vandaar ook de tip van toen.
Maar, nu komt het,
als je roomboter op een lage temperatuur laat smelten, scheiden de melkbestanddelen (m) en het vet van elkaar.
M. gaat naar de bodem.
Wat bovendrijft = vet.
Je moet dan het vet eraf gieten, tot het punt dat m meewil. Je kunt nog met een lepel de rest vet wegscheppen.
Dit heet clarifiëren.
Dat vet is dus de geklaarde boter, dus giet het wel even ergens in waar je het weer uit wilt hebben.
Dit kan nu wel gebruikt worden om in te bakken. Het kan zelfs hele hoge temperaturen aan.
Het water verdwijnt bij nog hogere temperaturen. Als je het water er ook nog uit haalt heet het geen geklaarde boter meer maar ghee. Dit gebruiken ze volle bak in de Indiaase keuken. Dat wordt ook in supermarkten verkocht. Het heeft dan ook nog een nootachtige smaak trouwens.
Vroeger was het heel gebruikelijk in restaurants, maar nu steeds minder. Waarom? Omdat een aantal slimme producenten een soort vloeibare bakboter in spuitflessen is gaan aanbieden, met een roomboter-aroma. Deze hebben alleen niks meer met boter te maken, en zitten vol e-nummers. Het verbaast me hoeveel luxe restaurants hier toch mee werken.
Dus, doe het thuis zoals wij kokkies het vroeger deden. En zoals sommigen nu nog. Goed dus.
😉
Citrus
Je kunt citrus bakken. En, ik zou het maar eens doen.
Het verandert de smaak helemaal, en is gewoon zo, gebakken, al superlekker.
Wil je liever een echte vinaigrette maken, dan meng je er simpelweg wat peper, zout, olie en honing of poedersuiker door. Dan is het klaar!
Hoe dan?
Snijd de citrusvrucht open, leg hem op je barbecue of in een droge pan. Op de opengesneden kant.
Wacht tot het bruin wordt, dan is het goed. De smaak is echt helemaal veranderd. Simpel en toch bijzonder!
Succes, geniet ervan.
Chefs menu
Een ander soort tip, maar wel eentje om te onthouden.
Als je naar een luxe restaurant gaat, een echt goed restaurant, kies dan eens voor het chef's menu. Laat de chef je verrassen.
Over het algemeen is dit het podium waar de chef blij van wordt, en zal hij of zij extra moeite doen om je te verbluffen.
Zo leer je nieuwe smaken, combinaties en eet je dingen die je zelf misschien niet zou kiezen. Maar waar je wel blij van wordt!
yeah!
WUPs
Zoals vorige week benoemd, wups.
Wortel - ui - prei - selderij. Of in het Frans mirepoix.
Het is de basis voor veel lekkere soepen en sauzen.
Het geeft veel smaak.
Het wordt vaak gecombineerd met een bouquet garni.
Je kunt er iets aan toevoegen, bij Italiaanse gerechten doe ik er bijvoorbeeld vaak wat venkel bij.
Verder is het simpel. Alles even groot snijden, in kleine blokjes.
Verwarmen, smoren met een beetje olie of geklaarde boter.
Daarna bouw je de rest van het gerecht op.
Dus je vlees of vis toevoegen, dan afblussen, dan de overige ingrediënten erbij.
Dat is het!
Schaal (-dieren)
Gamba, (rivier-)kreeft, langoustine, Hollandse garnaal, om wat te noemen. Als je deze koopt, neem dan de hele.
Dat er met de staartjes meer kan dan weggooien, weten we.
Maar, de schalen en vooral de koppen!
Zet het op, met een bouquet garni (bijvoorbeeld peperkorrels, laurierblad, peterselie jeneverbes, tijm, eigenlijk alles wat je ook in bouillon doet) Samen met wortel, ui, prei en selderij. Zelf doe ik nog venkel, paprika en bleekselderij erbij.
Bij schaaldieren vind ik (gerookte) paprikapoeder erg lekker.
Je kunt alles aanbakken, het hoeft niet perse.
Je kunt kiezen voor een romige variant, dan doe je 50-50 room-water.
Zonder room is ook heerlijk!
Cognac combineert ook heel goed. Te duur, niet je smaak? Vieux. Te duur, niet je smaak? Droge witte wijn.
Laat het hele handeltje aan de kook laten komen.
Stamp er, als het kookt, goed hard door heen met je pureestamper, zodat alle sappen (Lees: smaak) uit de schalen en koppen krijgt. In de koppen zit echt het allerlekkerste.
Je kunt het erna door een zeef gooien, en het vocht gebruiken. Dit kan je dan natuurlijk indikken, als je wilt. Maar je kunt zelfs alles wat je opgevangen hebt helemaal kapot draaien, mits je een sterke machine hebt, en het alsnog toevoegen aan je gerecht, voor nog meer smaak. Dan krijg je wel een korreltje in je soep/ saus.
Breng het achteraf op smaak met zout.
Maak er een heerlijke bouillon, soep, saus van. Of wat je verder wilt.
Hoera voor 'afval'!
infuseren
Dit is het toevoegen van een smaak aan een vloeistof.
Thee en bouillon ken je wel, maar het gaat veel verder.
De bekendere varianten zijn bijvoorbeeld desserts zoals panna cotta of crème brulée. Die dan dus naar lavendel of koffie kunnen smaken, of wat je wilt.
De smaak wordt dan vooraf aan de room of melk toegevoegd.
Dat laat je kort meekoken, en erna zeef je de ingrediënten er weer uit. De smaak is dan al afgegeven.
Je ziet het ook veel bij olie of azijn. Je stopt 't samen in een flesje en wacht maanden.
Een modernere variant, momenteel hip, is het toevoegen van aroma's door middel van vacumeren. Vaak wordt het erna nog een uur of twee verwarmd, tussen de 60 en 80 graden.
Je kunt ze allemaal thuis proberen, maar voor de laatste heb je wel wat apparaten nodig.
Een groot voordeel is dat je intense, onverwachte smaken kunt creëren.
Echt een handige techniek!
stamppot
Kan dus echt altijd. Helemaal met het huidige weer kan je alles maken, maar, ook als het zonnig en zweterig is, kan een stamppot echt heel prima.
De truc is, maak het fris!
Hoe doe je dat?
Bij de stamppot die ik dit weekend maakte deed ik het met een behoorlijke bos citroenmelisse, uit de moestuin natuurlijk.
Want, daar begon het. De moestuin oogst liet misschien wat op zich wachten dit jaar, ineens was er weer overvloed. Daar is een stamppot dus ook top voor, en lekker joh!
Verder.. gebruik ik eigenlijk altijd grove mosterd om hem op smaak te maken, en iets zuurs. Helemaal als je een frisse stamppot wilt, onmisbaar!
Iets zuurs kan van alles zijn, bijvoorbeeld appelazijn.
Dan nog wat witte peper, die heeft een verfijndere, scherpere smaak. En wat zout.
Oh ja, en ik gebruik een andere verhouding aardappel-groenten. Meer groenten, meer seizoensgroenten.
Geen gebonden jus, maar bijvoorbeeld een mosterdsausje, vinaigrette of kruidenolie.
En op het laatste moment wat verse kruiden.
Zo is een stamppot helemaal niet zwaar.
Geniet ervan!
Aanzetstaal
Deze keer op woensdag de tipdag.. Soms is het goed om te pauzeren. Dat deden we dus ineens gister, we hadden geen plannen, maar zijn toch de namiddag en avond weggeweest. Heerlijk!
Goed, die tip dus:
aanzetstaal!
Wat is het?
Een stuk staal om de braampjes uit je messen te halen. Je onderhoud je mes op die manier.
Het is dus geen slijpen wat je doet. Je zet wel het staal in de goede richting, waardoor het voelt en lijkt of je mes scherper is.
Een kok, ikzelf in ieder geval, zet zijn messen iedere werkdag even aan.
Thuis zou iedere week voldoende moeten zijn.
Slijpen laat je doen. Als kok gemiddeld 1 x per jaar, voor thuis zou iedere 3-5 jaar goed moeten zijn, afhankelijk van het gebruik.
Hoe?
Een ongeschreven regel is dat je aanzetstaal 10 cm langer is dan je mes.
Op filmpjes zie je het vaak anders, maar doe het altijd van je af. Niet met je mes richting jezelf. Houd je aanzetstaal losjes vast (vaak heeft een aanzetstaal een ring die om je vinger kan, dat kan helpen) en je mes ook.
Je laat je mes er soepeltjes langs glijden. Niet krampachtig, niet veel kracht.
Westerse messen zijn geslepen op 15 graden, Aziatische messen op +- 13 graden. Dat is dus ook de hoek die je aan moet houden bij het aanzetten.
Er is veel keuze, ga voor normaal. Een diamant-aanzetstaal bijvoorbeeld is wel om te slijpen. Niet te bedoeling.
Succes!
SPEk
Is je vlees snel droog?
Bijvoorbeeld kip of ander gevogelte, sommige delen varkensvlees of soms (wit-) vis?
Deze zijn allemaal wat lastiger om precies goed te bereiden. Een handige, en lekkere, tip is dan: wikkel het in spek.
Waarom werkt dat?
Omdat spek vet is, het beschermd zo de inhoud op uitdrogen.
En je krijgt een heerlijke rook en zoutsmaak, hoppa!
Het makkelijkst is om de plakjes spek met de randjes over elkaar te leggen, op niet statisch plastic.
Leg wat je wilt inwikkelen onderaan op de plakjes, en rol het met behulp van het plastic strak om je vlees/vis.
Nog een keer de makkelijke weg? In een ovenschaal, ovenschaal op 150 graden Celsius. De baktijd is afhankelijk van de dikte van je rouleau.
ps. Je kunt het natuurlijk ook in een pan bakken. Draai het dan niet te vaak. En zet het vuur niet te hoog.
Eetse!
Ijsklont
Doe eens wat kruiden, gekonfijt fruit, of bloemen, of allemaal, in een ijsklontmalletje. Vul ze met aromatische opties. En dan verder met water.
Dat is echt een gaaf gezicht, en de smaak van je drankje wordt direct op opgekikkerd.
(N)ice!
Citroenverbena
Deze leerde ik niet heel lang geleden kennen, persoonlijk dan. Van horen zeggen kende ik het al langer. En man, die verhalen zijn niet uit de lucht gegrepen!
Wat een prachtplant is dit! Zet hem ergens in je tuin of op je balkon. Er is heus wel een plekje te maken, toch?!
Het makkelijkst? Thee!
Gebruik van water van rond de 80 graden, je wilt het niet verbranden.
Er is niet veel nodig, het heeft enorm veel smaak.
Maar, ook lekker in of bij gebak, bij hartige bereidingen, door je salade. Superveelzijdig.
Beter niet veel warmer laten worden dan 80 graden. Je wilt de smaak goed houden.
Ik ben benieuwd naar jullie toepassingen!
Raita
Soms heb ik ineens zin in Indiaas, eens in de zoveel tijd staat het dus ook op het menu. Te weinig eigenlijk. Maar als ik Indiaas kook, is het ook nooit 1 gerecht, ter verdediging..
Goed, een simpel gerechtje is dus raita. Veelzijdig, fris en dus simpel.
Lekker bij curry's, natuurlijk. Of bij andere pittigheid. Het is verkoelend en neutraliserend.
Ook heerlijk in een wrap. Of als salade. Of, als je dikkere yoghurt gebruikt, zelfs als broodbeleg.
Probeer maar!
Goed, hoe maak je het?
Nodig:
250 ml yoghurt
1 komkommer
6 stengels verse koriander
1 tl komijnpoeder
1 el suiker
zout
Doen
Rasp de komkommer, en laat het uitlekken in een zeef.
Snijd de koriander fijn. Ook de stelen.
Meng alle ingrediënten en laat het minimaal 30 minuten gekoeld staan.
Tadaa!
Variatie nodig?
Voeg mint toe, of gesnipperde ui. Of allebei.
aromatische olie
Deze gebruiken we best veel in de keuken. Ze zijn lang houdbaar. Ja echt, maanden, of soms zelfs langer dan een jaar. Zeker in de koelkast.
Bij sommige ingrediënten smaakt het niet alleen lekker, maar heb je ook een coole kleur op je bord.
Het is niet om in te bakken, maar om je gerecht op te leuken. Rond je voorgerecht, in de soep. De finishing touch, zo je wilt.
Heel veel gearomatiseerde oliën zijn erg makkelijk te maken.
Begin eens met chorizo-olie. Prachtige kleur, heerlijke smaak.
Nodig
Chorizo, zonnebloemolie.
Doen
Snijd de chorizo in blokjes. Doe ze in een steelpan. Giet er zo veel zonnebloemolie over dat ze net onder staan. Zet het op ‘t vuur. Wacht tot het gaat bruisen.
Laat het 1 minuut bruisen, en haal dan de pan van het vuur.
Laat het afkoelen op het gasfornuis, en dan verder in de koelkast. Haal het er na een dag uit.
Haal het door een (bol-) zeef, of beter nog, door een koffiefilter. Vang het op in een flesje. Klaar.
Dit is echt heel lekker! De smaken uit de worst zitten nu in je olie.
Dit is ook echt heel mooi! De dieprode kleur doet het goed bij veel gerechten.
Liever een groene variant?
Maak een olie met basilicum.
Net iets lastiger, maar nog steeds goed te doen. Neem hele bossen basilicum en olie.
Heb je een thermoblender? Op stand 4, 70 graden, een kwartier verwarmen. Dan afkoelen. Dan door een koffiefilter.
Geen fancy apparaat? Bossen met olie in je steelpan, dan fijnmalen met een staafmixer. De olie moet 70 graden worden. Geen thermometer? Gebruik de zachtste stand en het kleinste pitje. Voel met je vinger. Het mag niet te heet worden, en het moet een tijdje trekken. Geur en smaak gaan dan over naar de olie.
Wil je meer groen? Voeg wat spinazie toe. De daarin aanwezige chlorofyl geeft een mooie groene kleur. Beetje valsspelen misschien, of gewoon een handig trucje. De smaak blijft echt basilicum, de kleur komt vooral van de spinazie.
Meer?
Je kunt natuurlijk heel veel soorten gearomatiseerde olie maken. Citroenschillen, steranijs, knoflook, je gedroogde oogst, ga zo maar door.
Allemaal op dezelfde manier als de groene olie hierboven.
Geniet ervan!
Kapucijners
Vandaag haalde Hil een hele bak vol van deze schoonheid uit de moestuin. Het was zelfs te veel voor ons, zo gaaf!
Normaliter groeit namelijk datgene waar we het minst fan van zijn hier het hardst.
Maar goed, de tip:
kapucijners, verse. En ook nog jonge. Als ze ouder worden veranderd de smaak en structuur.
Zaai, koop, geniet. Als ze er zo niet voor je liggen, kan je het altijd aan de groenteboer vragen. Die regelt het wel voor je!
Echt, het is heerlijk!
Net als verse (verse!) doperwten of tuinbonen. Niet te versmaden!
Oudhollands. Top!
ps. Over tuinbonen: Wist je dat 'blote billetjes in het gras' echt een gerecht is? En dat ik 't vroeger veel at? Bij mijn opa en oma, yum!
experimenteer
Je zou zeggen dat dit een overbodige tip is, maar als je eens wist hoe vaak je stiekem het vertrouwde kiest...
De aard van ons mensjes, denk ik.
Qua eten is het nou net zo leuk om eens iets anders te doen.
Zo leer je het snelst, en het best, mijns inziens.
En soms is het dan iets minder, maar is dat echt zo vreselijk?
Meestal leer je nieuwe smaken en combinaties kennen, die je anders links zou laten liggen. Jammer!
Je kunt natuurlijk heel klein beginnen.
Gun jezelf wat zelfvertrouwen en smaakontwikkeling!
Je kunt 't!
Wil je wel, maar durf je echt niet? Ik help je wel!
Drogen
Mocht je ook staan te kijken van de hoeveelheid oogst in de tuin, of (nabije) omgeving, en heb je niet alle tijd of zin om te veel moeite te doen?
Plukken, wassen, drogen. Dat gebeurt hier bijna iedere dag.
Onze rozen gaan helemaal los, sommige kruiden zijn heul tevreden, en andere eetbare planten nemen wel erg veel ruimte voor zichzelf.
Siroop, kombucha, pickles etc is allemaal leuk, maar ook gedroogd is er nog heel veel mee te doen.
(Dus geef ik mezelf wat meer tijd.)
Soms wordt de geur en smaak zelfs beter na drogen!
En, je hele huis of kamer ruikt naar het geoogste. Nog een pluspunt!
Drogen is de minst intensieve manier, vinden we hier. En geeft toch veel voldoening! Potten vol geluk hebben we gekregen. Zo maar.
Dat stemt nou echt dankbaar.
Je kunt het op plateaus laten drogen, of zo op tafel, niet te lastig over doen. (Vorig jaar draaide de droogoven overuren. Wat een verspilling van werk en energie he?! Met een beetje meer geduld droogt het aan de lucht.)
En, voor de echte liefhebbers: regel een bollenkrat. Werkt fantastisch! Doordat de lucht overal bij kan gaat het veel sneller. Bij kleine bloemetjes/ blad wel even iets eronder leggen.
Geniet!
Honing Mosterd
Wie kent deze combinatie niet?
Maar toch, ik denk dat er nog meer mee kunt dan je denkt.
Men neme:
50% honing, 50% (grove) mosterd.
Gebruik het als marinade bij kip of varken.
Voeg verse dille toe voor vis, bijvoorbeeld bij zalm.
Voeg een olie toe (alle delen 1/3) om een snelle, heerlijke sladressing te maken.
Voeg mayonaise toe voor een vette dressing. (ook 1/3 per deel)
Voeg knoflook en rode peper toe voor bij vlees.
Varieer met soorten honing en mosterd.
En, extra tip: hooikoorts? Neem lokale honing. Dan spaar je met iedere hap voor immuniteit. In lokale honing zitten namelijk ook lokale pollen, maar veel minder. Werkt echt! (Verzin ik niet zelf.)
Eetse!
Hondsdraf
Als iets me is bijgebleven, qua wildpluk, is het hondsdraf. Vorig jaar maakte ik er pesto mee, als allereerste. Die kwam binnen!
Nu staat het ook overal, en het is echt een aanrader.
Het is iets recht uit de natuur, met een enorm sterke smaak. Niet alleen iets wat leuk is dus, of een mooi verhaal, maar het is ook echt een smaakvolle toevoeging.
De smaak? Tussen tijm en mint.
Gebruik het bijvoorbeeld als tijm bij gebakken aardappel, of bij kip. En natuurlijk in een pesto.
Begin daar maar eens mee!
Zoals altijd, je moet echt zeker weten dat je het goede plukt. Geen gokjes wagen.
(Zo moeilijk is deze niet, maar toch.)
Oh, en was de bloemen en blaadjes goed. Ze kunnen wat zand meenemen de keuken in.
Enjoy!
Limonade
Ja, ook als het nog niet erg zomers voelt, is het een goed idee om zelf limonade te maken. En makkelijk.
En fijn, want je weet precies wat er in zit!
Nodig
100 g suiker
100 ml water
1 citroen, sinaasappel of limoen
4 takken mint, citroenmelisse, bergamot, verbena, of wat je wilt.
2 liter water.
Doen
Verwarm de suiker met de 100 ml water, tot de suiker is opgelos. Voeg de smaakmakers toe, en laat het 1 uur trekken.
Voeg dan 2 liter water toe, en laat het koud worden in de koelkast.
Je kunt spelen met zoet door meer of minder suiker toe te voegen, zoals je zelf ook wel snapt.
En experimenteer ook vooral met de smaak.
Doe er wat gember bij, of tijm, of iets wildgeplukts, zoals vliesbloesem, rode ribes of sering. Lekker joh!
BBQ
Met 't zonnetje zo, in de frisse lucht die de regen achterliet. Een BBQ is toch wel erg fijn om te hebben.
En de tip?
Neem de tijd.
Ik steek hem een uur van de voren aan. Half uurtje met de deksel eraf, half uurtje met de deksel erop.
Dan heb je gloeiende kolen, en kan je de temperatuur veel beter reguleren.
Geef je te bbqwaren ook de tijd.
Vlees op een lage temperatuur gegaard is zo veel lekkerder.
Fijne avond!
Euro-Toques Nederland
Een tip van een heel andere aard.
Zoek je een goed restaurant?
Kijk eens op de website van Euro-Toques Nederland.
Sinds gister ben ik ook lid van dit selecte groepje. Hoera!
Wat betekent dat precies?
Ieder lid werkt volgens de code van eer.
Restaurants aangesloten bij Euro-Toques werken met duurzame- eerlijke- en streekproducten.
Zonder additieven.
Helemaal in mijn straatje dus, en eh, nou ja, ik mag bij het clubje!
Bloemenboter
Vandaag weer een bijzondere dag!
Om alvast een beetje onze vrijheid te vieren een veelzijdig product met Nederlands glorie.
Een van de gloriën dan: bloemen die je zo uit de berm kunt halen, of uit je tuintje.
(Eet alleen iets als je zeker weet wat het is, en als je zeker weet dat het schoon, en niet bespoten is. Dus niet uit een tuincentrum, of vlak langs de weg.)
Een warm broodje met boter, dat is altijd smullen.
Met dat brood kan je eindeloos variëren, maar ook die boter kan je makkelijk opleuken.
Hoe?
Neem roomboter.
Laat het een half uur buiten de koelkast liggen.
Pluk de blaadjes van de (gewassen) bloemen. (De harten rauw smaken minder toegankelijk.)
Meng de blaadjes door de boter, samen met wat zout.
Niet opkloppen.
Maar er een rol van, in folie of bakpapier.
Leg het terug in de koelkast, zodat het hard wordt.
Zo kan je er plakjes van snijden.
Welke bloemen zijn er nu bijvoorbeeld te vinden?
Madelief, zoals bijna altijd.
Paardenbloem, tulp (duh), hondsdraf, pinksterbloem (peperig, erg lekker), vergeet-me-nietjes, daslook (knoflook-achtige smaak), viooltjes.
Door ook wat bloemen te kiezen met een sterke smaak, krijg je een mooie én heerlijke boter.
Eetse!
mal
Ook al is het een feestdag, toch even een tippie.
Wil je de opmaak naar een ander level tillen?
Probeer eens te variëren met vorm. Werkt als een malle.
Ik ben benieuwd naar jullie creaties!
Aardbei
Deze week een heerlijk gerechtje, met aardbei in de hoofdrol. Want misschien wil je wel eens iets anders.
Het is een afgeleide van romanoff, erg lekker. Helemaal nu, met al die aardbeien.
Nodig voor 4 porties
500 g verse aardbei
200 ml slagroom
50 g suiker
35 cc wodka (1 borrelglaasje)
15 blaadjes dragon
snuf zwarte peper
4 gram gelatine
Doen
Week de gelatine in koud water.
Klop de slagroom op met de suiker.
Neem 100 g aardbei, wodka, dragon, zwarte peper, en maak het fijn met de staafmixer.
Haal de gelatine uit het water, en laat het, met aanhangend vocht, zachtjes smelten in een pan.
Doe de slagroom met het aardbeimengsel in een grote mengkom, en spatel het door.
Spatel de gelatine erdoor. Zet het weg in de koelkast voor 4 uur.
Neem de overige aardbeien, haal de kroontjes eraf. Halveer de aardbeien en verdeel ze over 4 borden/ kommen.
Een flinke schep van het gekoelde mengsel, en je bent klaar!
Voor extra luxe doe je eerst een schep vanille-ijs op de aardbeien.
Voor een alcoholvrije variant laat je de wodka weg, en gebruik je een halve gram minder gelatine.
Geniet ervan, bijvoorbeeld in de laatste zonnestralen van de dag.
Asperges
Hoewel het overal te zien is dat het aspergetijd is, blijken toch veel mensen het lastig te vinden om ze klaar te maken.
Nou, dan help ik graag!
Doen
Snijd 2,5 tot 3 cm van het kontje af, dit is houterig.
Schil ze rondom, met een dunschiller, laat de kop heel.
Leg ze in een pan, en zet ze net onder water. Doe er een scheutje melk bij, een snuf zout en suiker en een schilletje foelie.
Zet het koud op, op middelhoog vuur, met een schoteltje op de asperges, zodat ze onder water blijven.
Als het aan de kook komt haal je het direct van het vuur.
Laat het afkoelen in het vocht.
Nu is het klaar voor een volgende stap. Grillen, roken, branden, BBQ-en, wokken, in een ovenschotel. Het kan allemaal!
Bewaar het kookvocht en de schillen! Dit is de basis voor een geweldige soep of saus.
Eetse!
Kruiden
Niet alle kruiden zijn hetzelfde. Duh!
Maar, met een klein handigheidje heb je wel direct betere kruiden tot je beschikking.
Nodig?
Een vijzel, of een (elektrische) koffiemolen.
Het is het lekkerst om de kruiden even te roosteren in de oven of in een droge pan.
Daarna vermaal je wat je nodig hebt.
Zo krijg je alle aroma's die de kruiden te bieden hebben!
Eenmaal vermalen vervliegt dit sneller dan je denkt!
Dat kan bijvoorbeeld met peperkorrel, korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, steranijs, kruidnagel.
Probeer maar!
En verse kruiden? Wat je over hebt droog je, of vries je in natuurlijk! Niet laten ontdooien voor gebruik!
Snijplank
Eerder heb ik wel eens benoemd dat het handig en veilig is om iets anti-slips onder je snijplank te leggen, zoals een natgemaakt stuk keukenpapier.
Het leek me handig om ook eens te kijken naar de snijplank zelf.
Mocht je een nieuwe nodig hebben, kies dan een houten of kunststof exemplaar. Deze zorgen dat je grip hebt met je mes.
De houten worden in professionele keukens niet meer gebruikt, omdat er groeven kunnen ontstaan na veelvuldig gebruik, waar dan weer resten in achter kunnen blijven.
Voor thuis zou ik zeggen, gooi er achteraf kokend water overheen.
Sowieso, in iedere situatie, werk hygiënisch.
Alle glazen snijplanken zouden wat mij betreft direct gerecycled mogen worden. Veel te link!
Neem een grote. Dan heb je genoeg ruimte. Zeker als je, als echte chef-kok, met een koksmes werkt, is dat gewoon veel veiliger. Dat gepriegel!
Zelf heb ik allerlei kleuren, in verband met voedselveiligheid, maar thuis is dat wat over de top dacht ik zo.
Werk, of hobby, veilig!
Zoetzuur
Pas had ik het over zuren. Een van de zuren die ik bijna overal wel in kwijt kan is zoetzuur.
Door je stamppot, bij vis, op een lekker lente-broodje. Even wennen misschien, om die pot erbij te pakken, maar je maakt je maaltijd direct een stuk interessanter.
En dit maak je dus heel makkelijk zelf!
Hoe?
50% suiker, 50% azijn, een beetje zout en witte peper.
En dan?
Zoek mooie, rauwe, groenten uit. Ik vind het leuk om per pot een bepaalde kleur te kiezen. Dus bijvoorbeeld gele biet, gele courgette, gele ui, gele wortel.
Alles kan, maar gebruik vooral harde groenten.
Snijd ze in gelijke stukken en doe ze in een schone (!) pot.
Breng de ingrediënten aan de kook en giet het nog warm over de groenten. Doe de pot dicht, en zet het voor minimaal 3 dagen in de koelkast. Klaar!
Als je enkel met schoon bestek iets uit de pot haalt, is het echt maaaanden houdbaar.
Toe aan meer variatie? Speel met zuur, bijvoorbeeld appelazijn of witte wijnazijn. Of met zoet, bijvoorbeeld honing of gembersiroop. Of varieer in de verhouding zoet/zuur.
Voeg specerijen toe zoals laurier, jeneverbes, mosterdzaad.
Voeg groene kruiden toe, zoals mint peterselie.
Geniet ervan!
onderwijs
Mocht je wat tijd over hebben, dan is dit een fijne bezigheid: onderwijs jezelf!
Om ergens echt goed in te worden, moet je blijven leren. Niet alles zelf uitvogelen, het is prima om van experts het een en ander te leren. Een goede basis.
Mijn basis ligt in mijn opleiding en zijn boeken, bij verschillende leermeesters, allerlei tijdschriften en meesterkoks, maar ook in de Eugen Pauli, eigenlijk een leerboek, en het Neerlands kookboek, van de huishoudschool nota bene.
Alles wat je kunt maken in een keuken, wordt hier beschreven. Klassiek.
Maar een basis mag dat zijn toch? Dan kan je erna beginnen met koken.
Want laten we wel zijn, koken is iets meer dan water 100 graden laten worden.
Dus..
Ga je in je vrije tijd graag kringlopen, naast studeren?
Kijk dan eens naar die twee titels, het niveau en de volledigheid zullen je verbazen!
Oh, en kom je de Escoffier tegen? Vertel 't me, ik ben al jaren op zoek.
Leerse!
Zuren
Genoeg zuurs te bedenken, menselijk als we zijn. Maar, zuren maken het geheel goed!
Zo ook met eten. Lekker eten is in balans. Alles wat fijn is trouwens.
Goed, de kunst is een balans te vinden tussen zoet, zout, bitter, zuur en umami.
Tussen structuren als krokant, stevig, chewy of luchtig.
Zout geeft smaak, dat weten we.
Maar zuur wordt zo vaak ondergewaardeerd. Terwijl het erg interessant is, het geeft diepte en nuance, als je het goed gebruikt. Toepast, zo je wilt.
Wat zijn bijvoorbeeld zuren voor in je eten? Witte of rode wijn, azijn, sumak, kardemom, citrus, yoghurt, crème fraîche, hotsauce. (ja, die hete rekels zijn meestal ook erg zuur.)
Beginner? Probeer eens wat citroensap toe te voegen, net voor serveren. Het zal je verbazen! Succes met experimenteren!
planten
Die zon he?
Onze hele voortuin is nu tuin, in plaats van tegel. En alle niet-eetbare planten uit de achtertuin staan er in. Meer, meer, meer!
Als het in huize de Leeuw over planten gaat of over tijd buiten, is het antwoord eigenlijk altijd meer.
Zie daar de oplossing. Meestal, ik zeg 't nog maar eens, weet je zelf niet hoe rijk je bent. Je moet misschien even wat omgooien, maar het meeste is er al!
Dus. De tip? Kijk of je nog een balkonbak, bloempot of stukje tuin leeg kunt maken. Bereid de grond (want echt, goede grond is het geheim) en wacht op het perfecte moment om te zaaien, of te planten. Kies iets eetbaars. Iets van kruiden kost het minste ruimte, en levert zo veel op!
Scheelt nog veel geld ook!
Dat gevoel van, even kijken of ik mijn broodje kaas lekkerder kan maken, ehhh, ja! Kan! Daar kan bijna niets tegen op!
Doen!
Als je wilt, uiteraard.
Liaison
Dit is wat je kunt gebruiken als basis voor een quiche, een ovenschotel of een gratin. Supersimpel, mislukt niet en ook nog lekker. Er zijn uiteraard allerlei varianten, maar laten we beginnen bij de basis.
Nodig
Dit is genoeg voor een klein formaat quiche, verdubbel het recept als je meer nodig hebt.
250 g room of creme fraiche
5 eieren
Dit is je basis, doe het in een maatbeker. Meng het met een garde of staafmixer, tot het helemaal glad is.
Breng het op smaak met witte peper en zout, en als je wilt peterselie, nootmuskaat of knoflook. Of alle drie, ook lekker!
De knoflook voeg ik zelf al toe voor ik het glad maak, dat vind ik lekkerder qua structuur.
Kaas doe ik juist als het mengsel al glad is. Geraspte kaas is namelijk ook erg lekker hierin, maar vaak zit de kaas al op een andere manier in het gerecht, bijvoorbeeld los in de quiche, of als kaaskorstje op de ovenschotel. Als je dubbele kaas wilt, hou ik je natuurlijk niet tegen.
Extra tip: Neem muffinvormpjes en maak miniquiches. Leg op z'n dambords een plakje bladerdeeg in een ingevet kuiltje (leeg-vol-leeg-vol, in verband, in verband met uitzettend deeg)
Doe er in wat je lekker vind en top af met liaison. Bijv. spinazie/feta of Lorraine: spek, prei, kaas.
In een voorverwarmde oven op 180ᵒC, voor minimaal 12 minuten. Kijk na die eerste periode elke 3 minuten. Het is afhankelijk van de vulling en oven.
Eetse! Dat lukt wel!
Anti-slip
Dit is de tip met de meeste reacties, overal waar ik kom. Nou ja, in keukens dan. Professionele keukens dan. Oke, het is gewoon een fijne tip. Ook voor thuis.
Tell me more.
Last van schuivende snijplanken? Leg er iets onder. Hoe simpel ook, ik moet hem toch echt bijna overal geven. Even een stukje keukenpapier natmaken en dubbelvouwen. Meer duurzaam: een stukje anti-slip iets. Een spotgoedkoop anti-slipmatje van een alles-verkoper op maat snijden. Thuis gebruik ik gewoon een stuk overgebleven mat voor achterin de auto.
Dit zorgt ervoor dat je snijplank vast blijft liggen. Zo kan je een stuk veiliger aan de slag, zeker als je die kekke zware keukenmessen gebruikt.
Kookse!
Hartige hangop
Nodig
1 pak volle (liefst boeren-) yoghurt.
kaasdoek, of een theedoek gewassen zonder wasverzachter
bak of pan
bolzeef
Doen
Hang de bolzeef in de pan of bak. Maak de doek nat, leg hem in de bolzeef. Giet het pak yoghurt hierin. Vouw de theedoek dicht. Zet de pan in de koelkast, en laat daar minimaal 12 uur.
Hoe langer hoe dikker je hangop.
Pak een pannenlikker en haal de uitgelekte yoghurt uit de doek. Je basis is nu klaar.
Je kunt hem hartig of zoet maken.
Hartig is op een of andere manier een beetje ondergesneeuwd, maar why? Zeker de moeite!
Als gezondere mayonaise, als roomkaas, op een toastje, bij rauwe groenten, op je brood, met zalm, door je pasta. op gepofte aardappel. Zie je, ik vind 't echt lekker!
Probeer deze:
1 teen geraspte knoflook
peper en zout
zachte groene kruiden
(peterselie, bieslook, dragon, mint, etc.)
Alles door elkaar. Eetse!
Eiwit-scharen
Die liggen waarschijnlijk gewoon in je keuken, zonder dat je het weet. Ja, zo gaat t vaak. Je hebt meer in huis dan je denkt.
In dit geval, letterlijk. Eiwitscharen zijn groenten of vruchten die van nature stoffen in zich hebben die eiwitten kapot maken. Je gebruikt ze om je vlees malser te krijgen. Ik gebruik het vooral bij bepaalde stukken rundvlees, maar je kunt het bij ieder ander vlees gebruiken.
Dus? Bijvoorbeeld kiwi, sinaasappel, tomaat, ananas, azijn, papaja of vijg.
Hoe? Bij verhitting verliezen ze hun werking, dus geef het vlees een eiwitschaar-marinade van ongeveer 20 minuten.
Werkt t nou echt? Nou, probeer maar! Men neme 2 dezelfde stukken vlees. Pureer een stukje ananas en smeer een van de twee stukken in. Laat het 20 minuten marineren. Spoel het af, of dep het droog. Bak ze precies hetzelfde, en zie.
Ik ben benieuwd naar jullie experimenten!
Brood bakken
Zoals jullie waarschijnlijk niet meer weten, kan je verzoekjes indienen. Dit is er ook zo eentje. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het wel een tijd kan duren, maar echt, ik kom met een antwoord! En wat voor een!
Brood bakken geeft mij echt en kick. En door alle inspanning kan je er gerust een stuk meer van nemen. Toch?
Brood bakken dus. Dit is een soort basisrecept, om in te komen. Bij deze soort zelfgebakken brood moet je er rekening mee houden dat het snel zijn versheid kwijt is. Dus, als je het de volgende dag wilt eten, snijd het dan niet aan tot het moment van eten. Het is altijd het lekkerst om je brood even af te bakken, dus ook nu!
En effe. Die geur, dat gekraak als je het brood aansnijdt! Yum!
Nodig
500 g bloem
20 g olijfolie / zonnebloemolie
10 g zout
3 g suiker
7 g droge gist
300 ml lauwwarm water
Eventueel pitten en zaden
Doen
Voeg het gist toe aan het lauwwarme water. Meng het goed, gebruik een garde. Doe een paar lepels bloem in een bakje en zet even aan de kant.
Doe de overige bloem in een bak. Voeg 1 eetlepel olie toe, dan het zout en de suiker. Roer dit met 2 vingers en voeg met je andere hand het water rustig toe.
Als alles gemengd is haal je het uit de bak, leg het zo op je aanrecht.
Kneed het. Dit doe je door met je handpalm het deeg van je weg te duwen, terwijl je het met je andere hand een beetje tegenhoudt. Doe dit voor ongeveer 10-15 minuten. Dit kost kracht, dat hoort. Maakt het lekker joh!
Doel is een licht-plakkend deeg. Je wilt dat je gluten hun werk gaan doen. Wanneer je een soort vliesje kunt trekken uit je deeg, is dit het geval. Je handen zullen onder het kneden ook vanzelf schoner worden.
Je kunt eventueel nog een druppel water of een theelepel bloem toevoegen, indien nodig.
Hou ongeveer 2 eetlepels bloem achter, dat gebruik je straks nog.
Pak een bak of pan. Houd er rekening mee dat het deeg bijna twee keer zo groot kan worden. Smeer de bak of pan in met een beetje olie en leg het deeg er in. Dek af met een schone, vochtige, goed uitgewrongen theedoek en zet voor 45 minuten op een warme plek. Dit kan bijvoorbeeld de vensterbank boven de verwarming zijn.
Kijk na het rijzen bij je brooddeeg. Als dit goed gerezen is, dus bijna dubbel zo groot, is het klaar.
Leg de overgebleven bloem op je aanrecht, laat het deeg er zo uit de bak op glijden. Druk het deeg plat en trek het in de breedte uit, tot het twee keer zo lang is. Vouw het in drieën. Draai het een kwartslag en herhaal het rekken en vouwen. Draai nogmaals en herhaal.
Pak het deeg vast en vouw als het ware het bovenste naar onder toe, met twee handen in tegengestelde richting, zodat je een bal-vorm krijgt.
Leg het op je aanrecht. Druk het brood aan de onderkant een beetje aan, voorzichtig, zodat de bovenkant wat op spanning komt.
Leg op een bakplaat met het bakpapier. Leg er een schone vochtige theedoek overheen en laat het nogmaals 45 minuten rijzen op een warme plek.
Maak je handen nat. Leg ze even op het deeg. Dit is het moment voor je zaden en pitten.
Het mag de voorverwarmde oven in! Eerst het brood en dan spetter je wat water in je oven. Bak het bruin in 30 tot 40 minuten, op 230ᵒC.
Die geur, hmm!
Best lang he?! Voor verduidelijkende foto's zie mijn Instagram- of Facebookpagina. Ik kan ze ook toesturen via de mail!
Rasp
Je kent ze wel, raspen. Maar wanneer gebruik je ze nou eigenlijk?
Voor mij is het een onmisbaar stuk gereedschap in de keuken. Zelf gebruik ik een microplanerasp en eentje van Boska (Nederlands merk), met een opvangbakje. Deze zijn echt niet te vergelijken met de gemiddelde huishoud-rasp. Wanneer je overweegt er een te kopen, ga dan voor kwaliteit. Bij goedkope raspen zijn de ‘mesjes’ vaak halve bolletjes die omhoog gedrukt lijken te zijn. Bij de betere rasp is het met een laser uitgesneden. Hierdoor ontstaat een vlijmscherm mesje, waardoor je een veel dunnere laag ergens af kunt raspen.
Ik kook veel met citrusvruchten, en gebruik mijn trouwe raspje om de schillen te raspen, zonder het witte ervan. Ik gebruik het heel veel in zowel hartige als zoete gerechten. Dit zorgt voor etherische oliën in je eten, en dat is iets goeds. Ik koop eerlijk gezegd citrusfruit voor hun schil, zo gek ben ik er op. Dan verzin ik erna steeds iets om met het sap te doen.
Ook gember en rode pepers ideaal. Ik vries ze in hun geheel in, en eenmaal bevroren rasp ik eraf wat ik nodig heb. De rest kan zo terug de vriezer in, waardoor het veel langer goed blijft. (Twee tips voor de prijs van een, ben de beroerdste niet.)
Knoflook kan je ook goed raspen. Gewoon in zijn geheel. Het schilletje blijft bovenop liggen, scheelt weer. Chocolade ergens op of in? Je raad t al. En er zijn natuurlijk veel meer toepassingen te verzinnen.
Iets anders geraspt?
Wat 'in' is
Als je me een beetje kent, weet je dat ik eigenlijk maling heb aan trends.
Maar.. ik zou wel graag een trendsetter zijn, qua eten dan he. (Je hoeft echt niet allemaal in een buis te gaan lopen, dat zou raar zijn.)
Dat is direct de tip.
Eet eens iets dat niet trendy is, maar wel erg lekker.
Preciezer,
overschot vlees, zoals ganzen en geitenbokjes. (Ganzen zijn ongeveer een plaag momenteel, en megaveel geitenbokjes over omdat geitenkaas misschien wel te gewild is. Huh? Ja, geitenmelk = baby's)
Bijvangstvis, zoals schar, wijting, grauwe poon.
Invators, zoals de rivierkreeft.
Allemaal toegankelijk en heerlijk.
Net als kromme of kleine groenten. Eet het!
En dan voor de gevorderden; orgaanvlees, en dieren helemaal benutten. Waarom niet? We kunnen het toch niet laten wegrotten?
Het ding met bovenstaande is, dat er een vraag gecreëerd moet worden, en in mijn uppie gaat dat niet zo hard. De dieren zijn over. Maar worden vaak vernietigd, omdat niemand ze wil. (Vaak omdat niemand ze kent.) Erg toch?
Direct een goed voornemen. Eten wat er is.
Ik help je wel met het bereiden!
oud brood
Omdat ik mijn zuurdesembrood aan het perfectioneren ben, hebben we veel brood in huis. VEEL!
Er blijft dus wel eens iets over. Wat kan je daar mee? VEEL!
Croutons, crostini, bruschetta, paneermeel, broodsalade, broodsoep.
In januari komt mijn recept voor crostini online te staan bij Puur Betuws. Ja!
Bij deze alvast mijn recept voor croutons.
Nodig
oud brood
olie
kruiden die je lekker vindt of peper en zout
Doen
Snijd het brood in blokjes van 1x1cm.
Meng de kruiden met de olie. Chef-kok de Leeuws kruidenboter kruiden zijn hier erg lekker bij.
Meng het brood met de kruidenolie.
Doe het in een voorverwarmde oven, van 180ᵒC. Schud ze om de 5 minuten, en laat het ontstane vocht uit de oven ontsnappen.
Bak ze tot ze mooi bruin zijn en helemaal krokant.
Ze zijn heerlijk in je salade of bijvoorbeeld in je soep. Geeft een hele andere draai, errug lekker!
Als je ze luchtdicht bewaard, zijn ze lang houdbaar.
Geniet ervan!
En papillote
Iedereen aan de vis! Vaak merk ik dat mensen het eng vinden om vis te bereiden. Nergens voor nodig! Ik laat je een manier zien die altijd lukt en snel is.
Een pakketje vol vis. Doet het altijd goed. En ziet er gaaf uit.
Vroeger gebruikte ze hier bakpapier voor, en nog wel. Maar simpeler is aluminiumfolie, dit vereist geen wiskundig inzicht tijdens het vouwen. Dat voedsel bereiden in dit folie slecht voor je zou zijn is een hoax, dus ga vooral voor de makkelijke optie. En, aluminiumfolie wordt niet heet, dus geen verbrande fikkies pour vous.
Nodig per pakketje
Griet. De vis dus. Vraag het aan je visboer, die heeft het dan de week erna vast bij zich.
Deze heerlijke, ietwat onbekende, tarbotachtige vis is nu in het seizoen. Is betaalbaar en vooral om je, ongebrande, vingers bij af te likken. Als je het perse niet wilt, het kan met iedere soort vis. Dus.
150 g griet
Klontje roomboter, zo groot als een dobbelsteen
¼ venkel in fijne reepjes
Plakje citroen
Zeezout
Witte peper
Takje dille
Eventueel een scheutje witte wijn
Doen
Verwarm de oven voor op 220ᵒC.
Pak een stuk aluminiumfolie van ongeveer 50 cm.
Leg in het midden de venkel. Erop de visfilet. Dan de citroen en daar bovenop de roomboter. Snufje zout en peper. Dan de dille.
Vouw de folie iets omhoog, tot een soort kom. Dit is het moment voor de wijn, als je wilt.
Vouw de onderkant verder dicht, over de ingrediënten heen. Vouw de bovenkant eroverheen.
Draai de nog niet gevouwen zijkanten op, zodat het pakketje eruit ziet als een megatoffee.
Vouw de gedraaide uiteindes naar elkaar toe en draai ze iets in elkaar. Zo krijg je een soort, geen designer, handtas.
Leg het voor 25 minuten in de oven.
Je kunt het ook in een bbq bereiden. Je kunt het handtasje er zo vanaf pakken, want het folie wordt niet heet.
Je kunt de pakketjes ook goed in het voren maken, en in de koelkast bewaren tot je ze nodig hebt. Geen dagen natuurlijk.
Dit is een basisrecept. Je kunt andere vissen kiezen, of groenten zoals courgette of tomaat. Ook lekker met een schepje rode pesto.
Met de seizoenen mee
Als echte fan weet je natuurlijk direct wat ik bedoel, maar om het nou eens goed uit te lichten, is het de tip van deze week.
Met de seizoenen meekoken. Waarom?
Het lekkerst. Het goede op het goede moment. Ze zijn dan op hun toppunt qua smaak. Gegroeid voor ons, zodat we er op gezette tijden van kunnen genieten.
Het goedkoopst.
Groenten en fruit zijn op hun goedkoopst als ze in het seizoen zijn, omdat er dan overvloed van is.
Helemaal top is natuurlijk als je het ook nog lokaal inkoopt, bijvoorbeeld bij een moestuin of boerderijwinkel. Of uit je eigen tuin haalt.
Goed voor de lokale (en je eigen) economie, voor de natuur en voor je smaakpapillen en lijf.
En wat is dan nu aan de beurt?
Ga voor veldsla, witlof, pastinaak, schorseneer, winterpeen, boerenkool (helemaal lekker na de vries van vannacht), rode kool, spruiten, witte kool, pompoen en paddenstoelen.
Geen vega maaltijd?
In dit seizoen mag er gejaagd worden op bijvoorbeeld: coquilles, oesters, mosselen, (hele spannende jacht is dat) haas, houtduif en konijn.
afBinden met kruidkoek
Wanneer je een stoofschotel maakt, zoals hachee of een wildstoof, bind je de saus aan het einde af. Doe dit eens met kruidkoek.
Je snijd hele kleine vierkante blokjes van de kruidkoek. Wanneer het vlees helemaal gaar is gooi je de blokjes erbij.
Meng het voorzichtig. Wacht 5 minuten en meng nogmaals voorzichtig. Je saus is nu gebonden.
Waarom kruidkoek?
Het geeft een mooie binding en een heerlijke lichtzoete, kruidige smaak.
Heerlijk in combinatie met bockbier in de saus!
Poleren
Deze keer eens eens andere kant van mijn mooie vak. Want, of ik nu wil of niet, een groot gedeelte van de ervaring is ook hoe het er uit ziet. Niet alleen het gerecht, maar ook het bord, de tafel, het bestek, de glazen, mijn handen, alles!
Van veel ben je je waarschijnlijk niet bewust, maar een goede restauranteur denkt over ieder detail na. (Zo zijn mijn servetten bij de Contreientafel geborduurd met een zelfgeschreven gedicht. Weer eens iets anders.)
Goed, de tip. Wil je een beetje extra aandacht en luxe? Poleer glas en bestek. Dat doe je door het na het wassen op te poetsen met een linnen doek. Neem een bakje met kokend heet water, houdt het te poleren item er even boven, en begin te poetsen. Maak iedere beweging dezelfde kant op, en houd het item nooit direct met je handen vast maar in diezelfde doek. Je houdt het regelmatig tegen het licht om te zien of er geen enkel spoor van menselijke aanraking achtergebleven is. Resultaat: glashelder en perfect schoon. Dat voelt beter dan een randje lippenstift, restje eten of asem van de vorige gebruiker toch? Je wilt als gast vooral niet nadenken over wie nog meer allemaal met zijn mond aan het gerei gezeten heeft. Oops, hopelijk breng ik u niet op ideeën. En ook voor thuis dus, een tip om iets meer te genieten. Want daar zorgt het wel voor. Extra aandacht geeft gewoon extra plezier!
Die heerlijke tomaat!
Om eten voor iedereen boeiend te houden, weer een nieuwe tip. Een tomaattrucje. Je snijdt de tomaat in kwarten, en legt ze met de kern naar boven op een ovenschaal. Wat olijfolie (geen extra vierge), peper, zout, een snufje kristalsuiker eroverheen, en ik doe er vaak nog wat grove stukken knoflook, in kwarten gesneden uien en wat verse tijm en rozemarijn bij. Je kunt ook gewoon de tomaat in kwarten snijden en mijn lievelingskruiden (zie www.chefkokdeleeuw.nl) eroverheen strooien. Vervolgens zet je het in een oven op 220°C. Het moet net niet zwart worden, wel lekker diep geroosterd. Regelmatig kijken dus. Is ook prachtig om te zien, en je hoeft het niet van je dagelijkse schermtijd af te trekken. ;)
Je kunt het zo eten, of het hele handeltje pureren, en gebruiken als basis voor je pasta, pizza, tomaten
soep. Als je het helemaal in laat koken en door een zeef haalt, heb je heerlijke verse tomatenketchup!
Snijtechniek
Een klein tipje, maar wel een hele fijne!
Er is me ontelbare keren gevraagd om even wat snijkunst te tonen. Hoe doen die chefs dat toch, zo snel en precies? Heel veel oefenen!
Vandaag: hoe snij je uitjes voor bijvoorbeeld bij je haring? (of wat dan ook, in kleine blokjes) Eerst de uiteinden eraf, dan horizontaal in plakken, niet helemaal door de ui heen. Dan verticaal in plakjes, weer niet helemaal tot het einde. Dan draai je de ui een kwartslag en weer verticaal in plakjes. Tadaah! O, en als je vingers je lief zijn, hou je je hand in een kattenklauwtje, zie foto!
Citroen
Iets met limonade maken van iets zuurs. Citroen door je gerecht of deeg?
Snij hem doormidden, knijp uit boven je hand, laat het sap tussen je goed gewassen vingers doorlopen. Zo bespaar je jezelf wat tijd (voor als je weer razend druk bent) en vang je direct alle pitjes op!
Malse kip met smaak
Wat heb je ervoor nodig?
Kip (4-6 kipfiletjes) peper, zout, rozemarijn, tijm, verse knoflook, citroen, olie en boter.
Oké, en nu?
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe peper en zout op de kip, niet te zuinig.
Zorg dat de pan goed heet is, doe er dan een scheut olie in.
Kies olie die heet mag worden, bijvoorbeeld zonnebloem, of olijfolie om in te bakken.
Leg de filets erin, niet te veel bewegen, je wilt juist een bruin korstje. Dit heet de reactie van Maillard, om even stoer te doen.
De kip draaien na ongeveer een minuutje, net zo lang tot het aan alle kanten zo bruingebakken is als je zelf wilt.
Schuif je de filets naar één kant van de pan, leg 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 in de schil geplette knoflookteentjes aan de andere kant. Plop er een klont roomboter bij.
Knijp een halve citroen uit in de pan.
Leg de kipfilets met de kruiden nu op een plaatje/in een ovenschotel, en zo in de warme oven.
Als je een kernthermometer hebt, is nu het moment om te shinen. Geeft ie 70 graden aan? Eruit!
Heb je die niet? Dan kan je gewoon 7 minuten aanhouden, zou aardig in de buurt moeten komen.
Als je de kip uit de oven haalt, dek je het af met een stukje aluminiumfolie. Laat het minimaal 5 minuten liggen voor je het aansnijd/serveert. Variatietip: vervang kipfilet voor kipdij (is malser) of smeer t in met mengsel van grove mosterd/honing. (verhouding 1:1)
Enjoy!