Tips van Chef-kok de Leeuw

Jimmy Chef-kok de Leeuw

Niet langer het geheim van de chef

Dinsdag Tipdag!

Een handigheidje, aanrader of recept, om thuis te proberen. 

Ik vind het belangrijk om opgedane kennis te delen, zodat zo veel mogelijk mensen weer zelf en vers leren koken zonder allerlei onnodige pakjes en toevoegingen. Genieten van producten van dichtbij, van het bereiden en de maaltijd zelf natuurlijk. Gezond, bewust en superleuk!

ijsklontjes chef-kok de Leeuw tips

Ijsklont

Doe eens wat kruiden, gekonfijt fruit, of bloemen, of allemaal, in een ijsklontmalletje. Vul ze met aromatische opties. En dan verder met water.
Dat is echt een gaaf gezicht, en de smaak van je drankje wordt direct op opgekikkerd.

(N)ice!





tips chef-kok de Leeuw

Citroenverbena

Deze leerde ik niet heel lang geleden kennen, persoonlijk dan. Van horen zeggen kende ik het al langer. En man, die verhalen zijn niet uit de lucht gegrepen!

Wat een prachtplant is dit! Zet hem ergens in je tuin of op je balkon. Er is heus wel een plekje te maken, toch?!

Het makkelijkst? Thee!
Gebruik van water van rond de 80 graden, je wilt het niet verbranden.
Er is niet veel nodig, het heeft enorm veel smaak.

Maar, ook lekker in of bij gebak, bij hartige bereidingen, door je salade. Superveelzijdig.
Beter niet veel warmer laten worden dan 80 graden. Je wilt de smaak goed houden.

Ik ben benieuwd naar jullie toepassingen!




raita chef-kok de Leeuw

Raita

Soms heb ik ineens zin in Indiaas, eens in de zoveel tijd staat het dus ook op het menu. Te weinig eigenlijk. Maar als ik Indiaas kook, is het ook nooit 1 gerecht, ter verdediging..

Goed, een simpel gerechtje is dus raita. Veelzijdig, fris en dus simpel.
Lekker bij curry's, natuurlijk. Of bij andere pittigheid. Het is verkoelend en neutraliserend. 
Ook heerlijk in een wrap. Of als salade. Of, als je dikkere yoghurt gebruikt, zelfs als broodbeleg.
Probeer maar!

Goed, hoe maak je het?
Nodig:
250 ml yoghurt
1 komkommer
6 stengels verse koriander
1 tl komijnpoeder
1 el suiker
zout

Doen
Rasp de komkommer, en laat het uitlekken in een zeef.
Snijd de koriander fijn. Ook de stelen.
Meng alle ingrediënten en laat het minimaal 30 minuten gekoeld staan.

Tadaa!

Variatie nodig?
Voeg mint toe, of gesnipperde ui. Of allebei.


 




gearomatiseerde olie chef-kok de Leeuw

aromatische olie

Deze gebruiken we best veel in de keuken. Ze zijn lang houdbaar. Ja echt, maanden, of soms zelfs langer dan een jaar. Zeker in de koelkast. 

Bij sommige ingrediënten smaakt het niet alleen lekker, maar heb je ook een coole kleur op je bord. 

Het is niet om in te bakken, maar om je gerecht op te leuken. Rond je voorgerecht, in de soep. De finishing touch, zo je wilt. 

Heel veel gearomatiseerde oliën zijn erg makkelijk te maken. 

Begin eens met chorizo-olie. Prachtige kleur, heerlijke smaak. 

 

Nodig 

Chorizo, zonnebloemolie. 

 

Doen 

Snijd de chorizo in blokjes. Doe ze in een steelpan. Giet er zo veel zonnebloemolie over dat ze net onder staan. Zet het op ‘t vuur. Wacht tot het gaat bruisen. 

Laat het 1 minuut bruisen, en haal dan de pan van het vuur. 

Laat het afkoelen op het gasfornuis, en dan verder in de koelkast. Haal het er na een dag uit. 

 

Haal het door een (bol-) zeef, of beter nog, door een koffiefilter. Vang het op in een flesje. Klaar. 

 

Dit is echt heel lekker! De smaken uit de worst zitten nu in je olie. 

Dit is ook echt heel mooi! De dieprode kleur doet het goed bij veel gerechten. 

 

Liever een groene variant? 

Maak een olie met basilicum. 

Net iets lastiger, maar nog steeds goed te doen. Neem hele bossen basilicum en olie. 

Heb je een thermoblender? Op stand 4, 70 graden, een kwartier verwarmen. Dan afkoelen. Dan door een koffiefilter. 

Geen fancy apparaat? Bossen met olie in je steelpan, dan fijnmalen met een staafmixer. De olie moet 70 graden worden. Geen thermometer? Gebruik de zachtste stand en het kleinste pitje. Voel met je vinger. Het mag niet te heet worden, en het moet een tijdje trekken. Geur en smaak gaan dan over naar de olie. 

Wil je meer groen? Voeg wat spinazie toe. De daarin aanwezige chlorofyl geeft een mooie groene kleur. Beetje valsspelen misschien, of gewoon een handig trucje. De smaak blijft echt basilicum,  de kleur komt vooral van de spinazie. 

 

Meer? 

Je kunt natuurlijk heel veel soorten gearomatiseerde olie maken. Citroenschillen, steranijs, knoflook, je gedroogde oogst, ga zo maar door. 

Allemaal op dezelfde manier als de groene olie hierboven. 

 

Geniet ervan! 

 




Kapucijners

Vandaag haalde Hil een hele bak vol van deze schoonheid uit de moestuin. Het was zelfs te veel voor ons, zo gaaf! 
Normaliter groeit namelijk datgene waar we het minst fan van zijn hier het hardst.
Maar goed, de tip:
kapucijners, verse. En ook nog jonge. Als ze ouder worden veranderd de smaak en structuur.
Zaai, koop, geniet. Als ze er zo niet voor je liggen, kan je het altijd aan de groenteboer vragen. Die regelt het wel voor je!

Echt, het is heerlijk! 
Net als verse (verse!) doperwten of tuinbonen. Niet te versmaden!

Oudhollands. Top!
ps. Over tuinbonen: Wist je dat 'blote billetjes in het gras' echt een gerecht is? En dat ik 't vroeger veel at? Bij mijn opa en oma, yum!


experimenteer chef-kok de Leeuw

experimenteer

Je zou zeggen dat dit een overbodige tip is, maar als je eens wist hoe vaak je stiekem het vertrouwde kiest...
De aard van ons mensjes, denk ik.

Qua eten is het nou net zo leuk om eens iets anders te doen.
Zo leer je het snelst, en het best, mijns inziens. 
En soms is het dan iets minder, maar is dat echt zo vreselijk?
Meestal leer je nieuwe  smaken en combinaties kennen, die je anders links zou laten liggen. Jammer!

Je kunt natuurlijk heel klein beginnen.
Gun jezelf wat zelfvertrouwen en smaakontwikkeling!

Je kunt 't!

Wil je wel, maar durf je echt niet? Ik help je wel!

drogen chef-kok de Leeuw

Drogen

Mocht je ook staan te kijken van de hoeveelheid oogst in de tuin, of (nabije) omgeving, en heb je niet alle tijd of zin om te veel moeite te doen?
Plukken, wassen, drogen. Dat gebeurt hier bijna iedere dag.
Onze rozen gaan helemaal los, sommige kruiden zijn heul tevreden, en andere eetbare planten nemen wel erg veel ruimte voor zichzelf.
Siroop, kombucha, pickles etc is allemaal leuk, maar ook gedroogd is er nog heel veel mee te doen.
(Dus geef ik mezelf wat meer tijd.)
Soms wordt de geur en smaak zelfs beter na drogen! 
En, je hele huis of kamer ruikt naar het geoogste. Nog een pluspunt!

Drogen is de minst intensieve manier, vinden we hier. En geeft toch veel voldoening! Potten vol geluk hebben we gekregen. Zo maar. 
Dat stemt nou echt dankbaar.
 
Je kunt het op plateaus laten drogen, of zo op tafel, niet te lastig over doen. (Vorig jaar draaide de droogoven overuren. Wat een verspilling van werk en energie he?! Met een beetje meer geduld droogt het aan de lucht.)

En, voor de echte liefhebbers: regel een bollenkrat. Werkt  fantastisch! Doordat de lucht overal bij kan gaat het veel sneller. Bij kleine bloemetjes/ blad wel even iets eronder leggen.

Geniet!

Honing mosterd chef-kok de Leeuw

Honing Mosterd

Wie kent deze combinatie niet?
Maar toch, ik denk dat er nog meer mee kunt dan je denkt.

Men neme:
50% honing, 50% (grove) mosterd.

Gebruik het als marinade bij kip of varken.
Voeg verse dille toe voor vis, bijvoorbeeld bij zalm.
Voeg een olie toe (alle delen 1/3) om een snelle, heerlijke sladressing te maken.
Voeg mayonaise toe voor een vette dressing. (ook 1/3 per deel)
Voeg knoflook en rode peper toe voor bij vlees.

Varieer met soorten honing en mosterd.
En, extra tip: hooikoorts? Neem lokale honing. Dan spaar je met iedere hap voor immuniteit. In lokale honing zitten namelijk ook lokale pollen, maar veel minder. Werkt echt! (Verzin ik niet zelf.)

Eetse!

hondsdraf chef-kok de leeuw

Hondsdraf

Als iets me is bijgebleven, qua wildpluk, is het hondsdraf. Vorig jaar maakte ik er pesto mee, als allereerste. Die kwam binnen!
Nu staat het ook overal, en het is echt een aanrader.
Het is iets recht uit de natuur, met een enorm sterke smaak. Niet alleen iets wat leuk is dus, of een mooi verhaal, maar het is ook echt een smaakvolle toevoeging.

De smaak? Tussen tijm en mint. 

Gebruik het bijvoorbeeld als tijm bij gebakken aardappel, of bij kip. En natuurlijk in een pesto.
Begin daar maar eens mee!
Zoals altijd, je moet echt zeker weten dat je het goede plukt. Geen gokjes wagen. 
(Zo moeilijk is deze niet, maar toch.)

Oh, en was de bloemen en blaadjes goed. Ze kunnen wat zand meenemen de keuken in.

Enjoy!

limonade Chef-kok de Leeuw

Limonade

Ja, ook als het nog niet erg zomers voelt, is het een goed idee om zelf limonade te maken. En makkelijk.
En fijn, want je weet precies wat er in zit!

Nodig
100 g suiker
100 ml water
1 citroen, sinaasappel of limoen
4 takken mint, citroenmelisse, bergamot, verbena, of wat je wilt.
2 liter water.

Doen
Verwarm de suiker met de 100 ml water, tot de suiker is opgelos. Voeg de smaakmakers toe, en laat het 1 uur trekken.
Voeg dan 2 liter water toe, en laat het koud worden in de koelkast.
Je kunt spelen met zoet door meer of minder suiker toe te voegen, zoals je zelf ook wel snapt.

En experimenteer ook vooral met de smaak.
Doe er wat gember bij, of tijm, of iets wildgeplukts, zoals vliesbloesem, rode ribes of sering. Lekker joh!

bbq buikspek chef-kok de Leeuw

BBQ

Met 't zonnetje zo, in de frisse lucht die de regen achterliet. Een BBQ is toch wel erg fijn om te hebben.
En de tip?
Neem de tijd.
Ik steek hem een uur van de voren aan. Half uurtje met de deksel eraf, half uurtje met de deksel erop.
Dan heb je gloeiende kolen, en kan je de temperatuur veel beter reguleren.
Geef je te bbqwaren ook de tijd.
Vlees op een lage temperatuur gegaard is zo veel lekkerder.

Fijne avond! 

chef-kok de Leeuw Euro-Toques

Euro-Toques Nederland

Een tip van een heel andere aard.
Zoek je een goed restaurant?
Kijk eens op de website van Euro-Toques Nederland.
Sinds gister ben ik ook lid van dit selecte groepje. Hoera!

Wat betekent dat precies? 
Ieder lid werkt volgens de code van eer. 
Restaurants aangesloten bij Euro-Toques werken met duurzame- eerlijke- en streekproducten.
Zonder additieven.
Helemaal in mijn straatje dus, en eh, nou ja, ik mag bij het clubje!




bloemenboter chef-kok de Leeuw

Bloemenboter

Vandaag weer een bijzondere dag!

Om alvast een beetje onze vrijheid te vieren een veelzijdig product met Nederlands glorie.
Een van de gloriën dan: bloemen die je zo uit de berm kunt halen, of uit je tuintje.
(Eet alleen iets als je zeker weet wat het is, en als je zeker weet dat het schoon, en niet bespoten is. Dus niet uit een tuincentrum, of vlak langs de weg.)

Een warm broodje met boter, dat is altijd smullen.
Met dat brood kan je eindeloos variëren, maar ook die boter kan je makkelijk opleuken.

Hoe?
Neem roomboter.
Laat het een half uur buiten de koelkast liggen.
Pluk de blaadjes van de (gewassen) bloemen. (De harten rauw smaken minder toegankelijk.)
Meng de blaadjes door de boter, samen met wat zout.
Niet opkloppen.

Maar er een rol van, in folie of bakpapier.
Leg het terug in de koelkast, zodat het hard wordt.
Zo kan je er plakjes van snijden.

Welke bloemen zijn er nu bijvoorbeeld te vinden?
Madelief, zoals bijna altijd.
Paardenbloem, tulp (duh), hondsdraf, pinksterbloem (peperig, erg lekker),  vergeet-me-nietjes, daslook (knoflook-achtige smaak), viooltjes. 
Door ook wat bloemen te kiezen met een sterke smaak, krijg je een mooie én heerlijke boter.

Eetse!

mallen chef-kok de Leeuw

mal

Ook al is het een feestdag, toch even een tippie.
Wil je de opmaak naar een ander level tillen?
Probeer eens te variëren met vorm. Werkt als een malle.

Ik ben benieuwd naar jullie creaties!

aardbei chef-kok de Leeuw

Aardbei

Deze week een heerlijk gerechtje, met aardbei in de hoofdrol. Want misschien wil je wel eens iets anders.
Het is een afgeleide van romanoff, erg lekker. Helemaal nu, met al die aardbeien.

Nodig voor 4 porties
500 g verse aardbei
200 ml slagroom
50 g suiker
35 cc wodka (1 borrelglaasje)
15 blaadjes dragon
snuf zwarte peper
4 gram gelatine

Doen
Week de gelatine in koud water.
Klop de slagroom op met de suiker.
Neem 100 g aardbei, wodka, dragon, zwarte peper, en maak het fijn met de staafmixer.
Haal de gelatine uit het water, en laat het, met aanhangend vocht, zachtjes smelten in een pan.
Doe de slagroom met het aardbeimengsel in een grote mengkom, en spatel het door.
Spatel de gelatine erdoor. Zet het weg in de koelkast voor 4 uur.

Neem de overige aardbeien, haal de kroontjes eraf. Halveer de aardbeien en verdeel ze over 4 borden/ kommen.
Een flinke schep van het gekoelde mengsel, en je bent klaar! 
Voor extra luxe doe je eerst een schep vanille-ijs op de aardbeien.

Voor een alcoholvrije variant laat je de wodka weg, en gebruik je een halve gram minder gelatine.

Geniet ervan, bijvoorbeeld in de laatste zonnestralen van de dag. 

asperges chef-kok de Leeuw

Asperges

Hoewel het overal te zien is dat het aspergetijd is, blijken toch veel mensen het lastig te vinden om ze klaar te maken.

Nou, dan help ik graag!

Doen
Snijd 2,5 tot 3 cm van het kontje af, dit is houterig.
Schil ze rondom, met een dunschiller, laat de kop heel.
Leg ze in een pan, en zet ze net onder water. Doe er een scheutje melk bij, een snuf zout en suiker en een schilletje foelie.
Zet het koud op, op middelhoog vuur, met een schoteltje op de asperges, zodat ze onder water blijven.
Als het aan de kook komt haal je het direct van het vuur. 
Laat het afkoelen in het vocht.

Nu is het klaar voor een volgende stap. Grillen, roken, branden, BBQ-en, wokken, in een ovenschotel. Het kan allemaal!

Bewaar het kookvocht en de schillen! Dit is de basis voor een geweldige soep of saus.

Eetse!

kruiden Chef-kok de Leeuw

Kruiden 

Niet alle kruiden zijn hetzelfde. Duh!
Maar, met een klein handigheidje heb je wel direct betere kruiden tot je beschikking.

Nodig?
Een vijzel, of een (elektrische) koffiemolen.
Het is het lekkerst om de kruiden even te roosteren in de oven of in een droge pan.
Daarna vermaal je wat je nodig hebt.
Zo krijg je alle aroma's die de kruiden te bieden hebben!
Eenmaal vermalen vervliegt dit sneller dan je denkt!

Dat kan bijvoorbeeld met peperkorrel, korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, steranijs, kruidnagel.

Probeer maar!

En verse kruiden? Wat je over hebt droog je, of vries je in natuurlijk! Niet laten ontdooien voor gebruik!

snijplank chef-kok de Leeuw

Snijplank 

Eerder heb ik wel eens benoemd dat het handig en veilig is om iets anti-slips onder je snijplank te leggen, zoals een natgemaakt stuk keukenpapier.

Het leek me handig om ook eens te kijken naar de snijplank zelf.

Mocht je een nieuwe nodig hebben, kies dan een houten of kunststof exemplaar.  Deze zorgen dat je grip hebt met je mes. 
De houten worden in professionele keukens niet meer gebruikt, omdat er groeven kunnen ontstaan na veelvuldig gebruik, waar dan weer resten in achter kunnen blijven.
Voor thuis zou ik zeggen, gooi er achteraf kokend water overheen.

Sowieso, in iedere situatie, werk hygiënisch. 

Alle glazen snijplanken zouden wat mij betreft direct gerecycled mogen worden. Veel te link! 

Neem een grote. Dan heb je genoeg ruimte. Zeker als je, als echte chef-kok, met een koksmes werkt, is dat gewoon veel veiliger. Dat gepriegel!

Zelf heb ik allerlei kleuren, in verband met voedselveiligheid, maar thuis is dat wat over de top dacht ik zo.

Werk, of hobby, veilig!


zoetzuur Chef-kok de Leeuw

Zoetzuur 

Pas had ik het over zuren. Een van de zuren die ik bijna overal wel in kwijt kan is zoetzuur.
Door je stamppot, bij vis, op een lekker lente-broodje. Even wennen misschien, om die pot erbij te pakken, maar je maakt je maaltijd direct een stuk interessanter.
En dit maak je dus heel makkelijk zelf!

Hoe?
50% suiker, 50% azijn, een beetje zout en witte peper.

En dan? 
Zoek mooie, rauwe, groenten uit. Ik vind het leuk om per pot een bepaalde kleur te kiezen. Dus bijvoorbeeld gele biet, gele courgette, gele ui, gele wortel. 
Alles kan, maar gebruik vooral harde groenten. 
Snijd ze in gelijke stukken en doe ze in een schone (!) pot. 
Breng de ingrediënten aan de kook en giet het nog warm over de groenten. Doe de pot dicht, en zet het voor minimaal 3 dagen in de koelkast. Klaar!

Als je enkel met schoon bestek iets uit de pot haalt, is het echt maaaanden houdbaar.

Toe aan meer variatie? Speel met zuur, bijvoorbeeld appelazijn of witte wijnazijn. Of met zoet, bijvoorbeeld honing of gembersiroop. Of varieer in de verhouding zoet/zuur.
Voeg specerijen toe zoals laurier, jeneverbes, mosterdzaad. 
Voeg groene kruiden toe, zoals mint peterselie.

Geniet ervan!

onderwijs chef-kok de Leeuw

onderwijs

Mocht je wat tijd over hebben, dan is dit een fijne bezigheid: onderwijs jezelf!
Om ergens echt goed in te worden, moet je blijven leren. Niet alles zelf uitvogelen, het is prima om van experts het een en ander te leren. Een goede basis.

Mijn basis ligt in mijn opleiding en zijn boeken, bij verschillende leermeesters, allerlei tijdschriften en meesterkoks, maar ook in de Eugen Pauli, eigenlijk een leerboek, en het Neerlands kookboek, van de huishoudschool nota bene. 
Alles wat je kunt maken in een keuken, wordt hier beschreven. Klassiek.
Maar een basis mag dat zijn toch? Dan kan je erna beginnen met koken.
Want laten we wel zijn, koken is iets meer dan water 100 graden laten worden.

Dus..
Ga je in je vrije tijd graag kringlopen, naast studeren?
Kijk dan eens naar die twee titels, het niveau en de volledigheid zullen je verbazen!

Oh, en kom je de Escoffier tegen? Vertel 't me, ik ben al jaren op zoek.

Leerse!

zuren chef-kok de leeuw

Zuren

Genoeg zuurs te bedenken, menselijk als we zijn. Maar, zuren maken het geheel goed!

Zo ook met eten. Lekker eten is in balans. Alles wat fijn is trouwens.
Goed, de kunst is een balans te vinden tussen zoet, zout, bitter, zuur en umami.
Tussen  structuren als krokant, stevig, chewy of luchtig.

Zout geeft smaak, dat weten we.
Maar zuur wordt zo vaak ondergewaardeerd. Terwijl het erg interessant is, het geeft diepte en nuance, als je het goed gebruikt. Toepast, zo je wilt.

Wat zijn bijvoorbeeld zuren voor in je eten? Witte of rode wijn, azijn, sumak, kardemom, citrus, yoghurt, crème fraîche, hotsauce.  (ja, die hete rekels zijn meestal ook erg zuur.) 

Beginner? Probeer eens wat citroensap toe te voegen, net voor serveren. Het zal je verbazen! Succes met experimenteren!

chef-kok de Leeuw

planten

Die zon he? 
Onze hele voortuin is nu tuin, in plaats van tegel. En alle niet-eetbare planten uit de achtertuin staan er in. Meer, meer, meer! 
Als het in huize de Leeuw over planten gaat of over tijd buiten, is het antwoord eigenlijk altijd meer.
Zie daar de oplossing. Meestal, ik zeg 't nog maar eens, weet je zelf niet hoe rijk je bent. Je moet misschien even wat omgooien, maar het meeste is er al! 

Dus. De tip? Kijk of je nog een balkonbak, bloempot of stukje tuin leeg kunt maken. Bereid de grond (want echt, goede grond is het geheim) en wacht op het perfecte moment om te zaaien, of te planten. Kies iets eetbaars. Iets van kruiden kost het minste ruimte, en levert zo veel op! 
Scheelt nog veel geld ook!
Dat gevoel van, even kijken of ik mijn broodje kaas lekkerder kan maken, ehhh, ja! Kan! Daar kan bijna niets tegen op!

Doen!
Als je wilt, uiteraard.

liaison chef-kok de Leeuw

Liaison

Dit is wat je kunt gebruiken als basis voor een quiche, een ovenschotel of een gratin. Supersimpel, mislukt niet en ook nog lekker. Er zijn uiteraard allerlei varianten, maar laten we beginnen bij de basis.

 

Nodig 

Dit is genoeg voor een klein formaat quiche, verdubbel het recept als je meer nodig hebt.

250 g room of creme fraiche

5 eieren

 

Dit is je basis, doe het in een maatbeker. Meng het met een garde of staafmixer, tot het helemaal glad is. 

 

Breng het op smaak met  witte peper en zout, en als je wilt peterselie, nootmuskaat of knoflook. Of alle drie, ook lekker! 

De knoflook voeg ik zelf al toe voor ik het glad maak, dat vind ik lekkerder qua structuur. 

Kaas doe ik juist als het mengsel al glad is. Geraspte kaas is namelijk ook erg lekker hierin, maar vaak zit de kaas al op een andere manier in het gerecht, bijvoorbeeld los in de quiche, of als kaaskorstje op de ovenschotel. Als je dubbele kaas wilt, hou ik je natuurlijk niet tegen. 

 

Extra tip: Neem muffinvormpjes en maak miniquiches. Leg op z'n dambords een plakje bladerdeeg in een ingevet kuiltje (leeg-vol-leeg-vol, in verband, in verband met uitzettend deeg)

Doe er in wat je lekker vind en top af met liaison. Bijv. spinazie/feta of Lorraine: spek, prei, kaas. 

In een voorverwarmde oven op 180ᵒC, voor minimaal 12 minuten. Kijk na die eerste periode elke 3 minuten. Het is afhankelijk van de vulling en oven.

 

Eetse! Dat lukt wel!

anti-slip chef-kok de Leeuw

Anti-slip

Dit is de tip met de meeste reacties, overal waar ik kom. Nou ja, in keukens dan. Professionele keukens dan. Oke, het is gewoon een fijne tip. Ook voor thuis. 

Tell me more. 

Last van schuivende snijplanken? Leg er iets onder. Hoe simpel ook, ik moet hem toch echt bijna overal geven. Even een stukje keukenpapier natmaken en dubbelvouwen. Meer duurzaam: een stukje anti-slip iets. Een spotgoedkoop anti-slipmatje van een alles-verkoper op maat snijden. Thuis gebruik ik gewoon een stuk overgebleven mat voor achterin de auto. 

Dit zorgt ervoor dat je snijplank vast blijft liggen. Zo kan je een stuk veiliger aan de slag, zeker als je die kekke zware keukenmessen gebruikt. 

 

Kookse! 

hangop Chef-kok de Leeuw

Hartige hangop

Nodig
1 pak volle (liefst boeren-) yoghurt.
kaasdoek, of een theedoek gewassen zonder wasverzachter
bak of pan
bolzeef

Doen
Hang de bolzeef in de pan of bak. Maak de doek nat, leg hem in de bolzeef.  Giet het pak yoghurt hierin. Vouw de theedoek dicht. Zet de pan in de koelkast, en laat daar minimaal 12 uur.
Hoe langer hoe dikker je hangop.

Pak een pannenlikker en haal de uitgelekte yoghurt uit de doek. Je basis is nu klaar.
Je kunt hem hartig of zoet maken.

Hartig is op een of andere manier een beetje ondergesneeuwd, maar why? Zeker de moeite!
Als gezondere mayonaise, als roomkaas, op een toastje, bij rauwe groenten, op je brood, met zalm, door je pasta. op gepofte aardappel. Zie je, ik vind 't echt lekker!

Probeer deze:
1 teen geraspte knoflook
peper en zout 
zachte groene kruiden
(peterselie, bieslook, dragon, mint, etc.)

Alles door elkaar. Eetse!

eiwitscharen chef-kok de leeuw

Eiwit-scharen

Die liggen waarschijnlijk gewoon in je keuken, zonder dat je het weet. Ja, zo gaat t vaak. Je hebt meer in huis dan je denkt.

In dit geval, letterlijk. Eiwitscharen zijn groenten of vruchten die van nature stoffen in zich hebben die eiwitten kapot maken. Je gebruikt ze om je vlees malser te krijgen. Ik gebruik het vooral bij bepaalde stukken rundvlees, maar je kunt het bij ieder ander vlees gebruiken.

Dus? Bijvoorbeeld kiwi, sinaasappel, tomaat, ananas, azijn, papaja of vijg.

Hoe? Bij verhitting verliezen ze hun werking, dus geef het vlees een eiwitschaar-marinade van ongeveer 20 minuten.  

Werkt t nou echt? Nou, probeer maar! Men neme 2 dezelfde stukken vlees. Pureer een stukje ananas en smeer een van de twee stukken in. Laat het 20 minuten marineren. Spoel het af, of dep het droog. Bak ze precies hetzelfde, en zie.

Ik ben benieuwd naar jullie experimenten!

chef-kok de Leeuw brood bakken

Brood bakken

Zoals jullie waarschijnlijk niet meer weten, kan je verzoekjes indienen. Dit is er ook zo eentje. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het wel een tijd kan duren, maar echt, ik kom met een antwoord! En wat voor een!
Brood bakken geeft mij echt en kick. En door alle inspanning kan je er gerust een stuk meer van nemen. Toch?

 

Brood bakken dus. Dit is een soort basisrecept, om in te komen. Bij deze soort zelfgebakken brood moet je er rekening mee houden dat het snel zijn versheid kwijt is. Dus, als je het de volgende dag wilt eten, snijd het dan niet aan tot het moment van eten. Het is altijd het  lekkerst om je brood even af te bakken, dus ook nu!

 

En effe. Die geur, dat gekraak als je het brood aansnijdt! Yum! 

 

Nodig 

500 g bloem

20 g olijfolie / zonnebloemolie

10 g zout

3 g suiker

7 g droge gist

300 ml lauwwarm water          

Eventueel pitten en zaden
 

Doen

Voeg het gist toe aan het lauwwarme water. Meng het goed, gebruik een garde. Doe een paar lepels bloem in een bakje en zet even aan de kant. 

Doe de overige bloem in een bak. Voeg 1 eetlepel olie toe, dan het zout en de suiker. Roer dit met 2 vingers en voeg met je andere hand het water rustig toe. 

Als alles gemengd is haal je het uit de bak, leg het zo op je aanrecht. 

Kneed het. Dit doe je door met je handpalm het deeg van je weg te duwen, terwijl je het met je andere hand een beetje tegenhoudt. Doe dit voor ongeveer 10-15 minuten. Dit kost kracht, dat hoort. Maakt het lekker joh!

Doel is een licht-plakkend deeg. Je wilt dat je gluten hun werk gaan doen. Wanneer je een soort vliesje kunt trekken uit je deeg, is dit het geval. Je handen zullen onder het kneden ook vanzelf schoner worden.

Je kunt eventueel nog een druppel water of een theelepel bloem toevoegen, indien nodig.

Hou ongeveer 2 eetlepels bloem achter, dat gebruik je straks nog.

 

Pak een bak of pan. Houd er rekening mee dat het deeg bijna twee keer zo groot kan worden. Smeer de bak of pan in met een beetje olie en leg het deeg er in. Dek af met een schone, vochtige, goed uitgewrongen theedoek en zet voor 45 minuten op een warme plek. Dit kan bijvoorbeeld de vensterbank boven de verwarming zijn.

 

Kijk na het rijzen bij je brooddeeg. Als dit goed gerezen is, dus bijna dubbel zo groot, is het klaar. 

Leg de overgebleven bloem op je aanrecht, laat het deeg er zo uit de bak op glijden. Druk het deeg plat en trek het in de breedte uit, tot het twee keer zo lang is. Vouw het in drieën. Draai het een kwartslag en herhaal het rekken en vouwen. Draai nogmaals en herhaal.

 

Pak het deeg vast en vouw als het ware het bovenste naar onder toe, met twee handen in tegengestelde richting, zodat je een bal-vorm krijgt. 

Leg het op je aanrecht. Druk het brood aan de onderkant een beetje aan, voorzichtig, zodat de bovenkant wat op spanning komt. 

Leg op een bakplaat met het bakpapier. Leg er een schone vochtige theedoek overheen en laat het nogmaals 45 minuten rijzen op een warme plek.

 

Maak je handen nat. Leg ze even op het deeg. Dit is het moment voor je zaden en pitten. 

Het mag de voorverwarmde oven in! Eerst het brood en dan spetter je wat water in je oven. Bak het bruin in 30 tot 40 minuten, op 230ᵒC. 

Die geur, hmm! 


Best lang he?! Voor verduidelijkende foto's zie mijn Instagram- of Facebookpagina. Ik kan ze ook toesturen via de mail!

rasp chef-kok de Leeuw

Rasp

Je kent ze wel, raspen. Maar wanneer gebruik je ze nou eigenlijk?
Voor mij is het een onmisbaar stuk gereedschap in de keuken. Zelf gebruik ik een microplanerasp en eentje van Boska (Nederlands merk), met een opvangbakje. Deze zijn echt niet te vergelijken met de gemiddelde huishoud-rasp. Wanneer je overweegt er een te kopen, ga dan voor kwaliteit. Bij goedkope raspen zijn de ‘mesjes’ vaak halve bolletjes die omhoog gedrukt lijken te zijn. Bij de betere rasp is het met een laser uitgesneden. Hierdoor ontstaat een vlijmscherm mesje, waardoor je een veel dunnere laag ergens af kunt raspen. 

Ik kook veel met citrusvruchten, en gebruik mijn trouwe raspje om de schillen te raspen, zonder het witte ervan. Ik gebruik het heel veel in zowel hartige als zoete gerechten. Dit zorgt voor etherische oliën in je eten, en dat is iets goeds. Ik koop eerlijk gezegd citrusfruit voor hun schil, zo gek ben ik er op. Dan verzin ik erna steeds iets om met het sap te doen. 

Ook gember en rode pepers ideaal. Ik vries ze in hun geheel in, en eenmaal bevroren rasp ik eraf wat ik nodig heb. De rest kan zo terug de vriezer in, waardoor het veel langer goed blijft. (Twee tips voor de prijs van een, ben de beroerdste niet.)
Knoflook kan je ook goed raspen. Gewoon in zijn geheel. Het schilletje blijft bovenop liggen, scheelt weer. Chocolade ergens op of in? Je raad t al. En er zijn natuurlijk veel meer toepassingen te verzinnen.

Iets anders geraspt?

tip chef-kok de Leeuw

Wat 'in' is

Als je me een beetje kent, weet je dat ik eigenlijk maling heb aan trends.
Maar.. ik zou wel graag een trendsetter zijn, qua eten dan he. (Je hoeft echt niet allemaal in een buis te gaan lopen, dat zou raar zijn.)
Dat is direct de tip.
Eet eens iets dat niet trendy is, maar wel erg lekker.
Preciezer,
overschot vlees, zoals ganzen en geitenbokjes. (Ganzen zijn ongeveer een plaag momenteel, en megaveel geitenbokjes over omdat geitenkaas misschien wel te gewild is. Huh? Ja, geitenmelk = baby's)
Bijvangstvis, zoals schar, wijting, grauwe poon.
Invators, zoals de rivierkreeft.

Allemaal toegankelijk en heerlijk.
Net als kromme of kleine groenten. Eet het! 

En dan voor de gevorderden; orgaanvlees, en dieren helemaal benutten. Waarom niet?  We kunnen het toch niet laten wegrotten?

Het ding met bovenstaande is, dat er een vraag gecreëerd moet worden, en in mijn uppie gaat dat niet zo hard.  De dieren zijn over. Maar worden vaak vernietigd, omdat niemand ze wil. (Vaak omdat niemand ze kent.) Erg toch?
Direct een goed voornemen. Eten wat er is. 
Ik help je wel met het bereiden!

brood chef-kok de Leeuw

oud brood

Omdat ik mijn zuurdesembrood aan het perfectioneren ben, hebben we veel brood in huis. VEEL!
Er blijft dus wel eens iets over. Wat kan je daar mee? VEEL!
Croutons, crostini, bruschetta, paneermeel, broodsalade, broodsoep.

In januari komt mijn recept voor crostini online te staan bij Puur Betuws. Ja!

Bij deze alvast mijn recept voor croutons.

Nodig
oud brood
olie
kruiden die je lekker vindt of peper en zout

Doen
Snijd het brood in blokjes van 1x1cm.
Meng de kruiden met de olie. Chef-kok de Leeuws kruidenboter kruiden zijn hier erg lekker bij. 
Meng het brood met de kruidenolie. 
Doe het in een voorverwarmde oven, van 180ᵒC. Schud ze om de 5 minuten, en laat het ontstane vocht uit de oven ontsnappen.
Bak ze tot ze mooi bruin zijn en helemaal krokant.

Ze zijn heerlijk in je salade of bijvoorbeeld in je soep. Geeft een hele andere draai, errug lekker!
Als je ze luchtdicht bewaard, zijn ze lang houdbaar.

Geniet ervan!

en papillote chef-kok de Leeuw

En papillote

Iedereen aan de vis! Vaak merk ik dat mensen het eng vinden om vis te bereiden. Nergens voor nodig! Ik laat je een manier zien die altijd lukt en snel is. 

Een pakketje vol vis. Doet het altijd goed. En ziet er gaaf uit.

Vroeger gebruikte ze hier bakpapier voor, en nog wel. Maar simpeler is aluminiumfolie, dit vereist geen wiskundig inzicht tijdens het vouwen. Dat voedsel bereiden in dit folie slecht voor je zou zijn is een hoax, dus ga vooral voor de makkelijke optie. En, aluminiumfolie wordt niet heet, dus geen verbrande fikkies pour vous.

 

Nodig per pakketje

Griet. De vis dus. Vraag het aan je visboer, die heeft het dan de week erna vast bij zich.

Deze heerlijke, ietwat onbekende, tarbotachtige vis is nu in het seizoen. Is betaalbaar en vooral om je, ongebrande, vingers bij af te likken. Als je het perse niet wilt, het kan met iedere soort vis. Dus.

 

150 g griet

Klontje roomboter, zo groot als een dobbelsteen

¼ venkel in fijne reepjes

Plakje citroen

Zeezout

Witte peper

Takje dille

Eventueel een scheutje witte wijn

 

Doen

Verwarm de oven voor op 220ᵒC.

Pak een stuk aluminiumfolie van ongeveer 50 cm. 

Leg in het midden de venkel. Erop de visfilet. Dan de citroen en daar bovenop de roomboter. Snufje zout en peper. Dan de dille. 

Vouw de folie iets omhoog, tot een soort kom. Dit is het moment voor de wijn, als je wilt. 

Vouw de onderkant verder dicht, over de ingrediënten heen. Vouw de bovenkant eroverheen. 

Draai de nog niet gevouwen zijkanten op, zodat het pakketje eruit ziet als een megatoffee.

Vouw de gedraaide uiteindes naar elkaar toe en draai ze iets in elkaar. Zo krijg je een soort, geen designer, handtas. 

Leg het voor 25 minuten in de oven. 

 

Je kunt het ook in een bbq bereiden. Je kunt het handtasje er zo vanaf pakken, want het folie wordt niet heet.

 

Je kunt de pakketjes ook goed in het voren maken, en in de koelkast bewaren tot je ze nodig hebt. Geen dagen natuurlijk.

 

Dit is een basisrecept. Je kunt andere vissen kiezen, of groenten zoals courgette of tomaat. Ook lekker met een schepje rode pesto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

chef-kok de Leeuw tip seizoenen

Met de seizoenen mee

Als echte fan weet je natuurlijk direct wat ik bedoel, maar om het nou eens goed uit te lichten, is het de tip van deze week.


Met de seizoenen meekoken. Waarom?
Het lekkerst. Het goede op het goede moment. Ze zijn dan op hun toppunt qua smaak. Gegroeid voor ons, zodat we er op gezette tijden van kunnen genieten.

Het goedkoopst.
Groenten en fruit zijn op hun goedkoopst als ze in het seizoen zijn, omdat er dan overvloed van is.
Helemaal top is natuurlijk als je het ook nog lokaal inkoopt, bijvoorbeeld bij een moestuin of boerderijwinkel. Of uit je eigen tuin haalt.
Goed voor de lokale (en je eigen) economie, voor de natuur en voor je smaakpapillen en lijf.

En wat is dan nu aan de beurt?
Ga voor veldsla, witlof, pastinaak, schorseneer, winterpeen, boerenkool (helemaal lekker na de vries van vannacht), rode kool, spruiten, witte kool, pompoen en paddenstoelen.

Geen vega maaltijd?
In dit seizoen mag er gejaagd worden op bijvoorbeeld: coquilles, oesters, mosselen, (hele spannende jacht is dat) haas, houtduif en konijn. 


chef-kok de leeuw tip kruidkoek

afBinden met kruidkoek

Wanneer je een stoofschotel maakt, zoals hachee of een wildstoof, bind je de saus aan het einde af. Doe dit eens met kruidkoek.
Je snijd hele kleine vierkante blokjes van de kruidkoek. Wanneer het vlees helemaal gaar is gooi je de blokjes erbij.
Meng het voorzichtig. Wacht 5 minuten en meng nogmaals voorzichtig. Je saus is nu gebonden.


Waarom kruidkoek?
Het geeft een mooie binding en een heerlijke lichtzoete, kruidige smaak.

Heerlijk in combinatie met bockbier in de saus!

poleren chef-kok de Leeuw tip

Poleren

Deze keer eens eens andere kant van mijn mooie vak. Want, of ik nu wil of niet, een groot gedeelte van de ervaring is ook hoe het er uit ziet. Niet alleen het gerecht, maar ook het bord, de tafel, het bestek, de glazen, mijn handen, alles!  
Van veel ben je je waarschijnlijk niet bewust, maar een goede restauranteur denkt over ieder detail na. (Zo zijn mijn servetten bij de Contreientafel geborduurd met een zelfgeschreven gedicht. Weer eens iets anders.)
Goed, de tip. Wil je een beetje extra aandacht en luxe? Poleer glas en bestek. Dat doe je door het na het wassen op te poetsen met een linnen doek. Neem een bakje met kokend heet water, houdt het te poleren item er even boven, en begin te poetsen. Maak iedere beweging dezelfde kant op, en houd het item nooit direct met je handen vast maar in diezelfde doek.  Je houdt het regelmatig tegen het licht om te zien of er geen enkel spoor van menselijke aanraking achtergebleven is. Resultaat: glashelder en perfect schoon. Dat voelt beter dan een randje lippenstift, restje eten of asem van de vorige gebruiker toch? Je wilt als gast vooral niet nadenken over wie nog meer allemaal met zijn mond aan het gerei gezeten heeft. Oops, hopelijk breng ik u niet op ideeën.  En ook voor thuis dus, een tip om iets meer te genieten. Want daar zorgt het wel voor. Extra aandacht geeft gewoon extra plezier!

chef-kok de Leeuw moestuin

Die heerlijke tomaat! 

Om eten voor iedereen boeiend te houden, weer een nieuwe tip.  Een tomaattrucje. Je snijdt de tomaat in kwarten, en legt ze met de kern naar boven op een ovenschaal. Wat olijfolie (geen extra vierge), peper, zout, een snufje kristalsuiker eroverheen, en ik doe er vaak nog wat grove stukken knoflook, in kwarten gesneden uien en wat verse tijm en rozemarijn bij. Je kunt ook gewoon de tomaat in kwarten snijden en mijn lievelingskruiden (zie www.chefkokdeleeuw.nl) eroverheen strooien. Vervolgens zet je het in een oven op 220°C. Het moet net niet zwart worden, wel lekker diep geroosterd. Regelmatig kijken dus. Is ook prachtig om te zien, en je hoeft het niet van je dagelijkse schermtijd af te trekken.  ;)


Je kunt het zo eten, of het hele handeltje pureren, en gebruiken als basis voor je pasta, pizza, tomaten
soep. Als je het helemaal in laat koken en door een zeef haalt, heb je heerlijke verse tomatenketchup! 

brunoise snijtechniek chef-kok de Leeuw

Snijtechniek

Een klein tipje, maar wel een hele fijne!
Er is me ontelbare keren gevraagd om even wat snijkunst te tonen. Hoe doen die chefs dat toch, zo snel en precies? Heel veel oefenen!
Vandaag: hoe snij je uitjes voor bijvoorbeeld bij je haring? (of wat dan ook, in kleine blokjes) Eerst de uiteinden eraf, dan horizontaal in plakken, niet helemaal door de ui heen. Dan verticaal in plakjes, weer niet helemaal tot het einde. Dan draai je de ui een kwartslag en weer verticaal in plakjes. Tadaah! O, en als je vingers je lief zijn, hou je je hand in een kattenklauwtje, zie foto!

citroen chef-kok de leeuw

Citroen

Iets met limonade maken van iets zuurs. Citroen door je gerecht of deeg?

Snij hem doormidden, knijp uit boven je hand,  laat het sap tussen je goed gewassen vingers doorlopen. Zo bespaar je jezelf wat tijd (voor als je weer razend druk bent) en vang je direct alle pitjes op!

malse kip met smaak chef-kok de Leeuw

Malse kip met smaak

Wat heb je ervoor nodig?
Kip (4-6 kipfiletjes) peper, zout, rozemarijn, tijm, verse knoflook, citroen, olie en boter.

Oké, en nu?
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe peper en zout op de kip, niet te zuinig.
Zorg dat de pan goed heet is, doe er dan een scheut olie in.
Kies olie die heet mag worden, bijvoorbeeld zonnebloem, of olijfolie om in te bakken.

Leg de filets erin, niet te veel bewegen, je wilt juist een bruin korstje. Dit heet de reactie van Maillard, om even stoer te doen.
De kip draaien na ongeveer een minuutje, net zo lang tot het aan alle kanten zo bruingebakken is als je zelf wilt.

Schuif je de filets naar één kant van de pan, leg 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 in de schil geplette knoflookteentjes aan de andere kant. Plop er een klont roomboter bij.

Knijp een halve citroen uit in de pan.
Leg de kipfilets met de kruiden nu op een plaatje/in een ovenschotel, en zo in de warme oven.

Als je een kernthermometer hebt, is nu het moment om te shinen. Geeft ie 70 graden aan? Eruit!
Heb je die niet? Dan kan je gewoon 7 minuten aanhouden, zou aardig in de buurt moeten komen.

Als je de kip uit de oven haalt, dek je het af met een stukje aluminiumfolie. Laat het minimaal 5 minuten liggen voor je het aansnijd/serveert. Variatietip: vervang kipfilet voor kipdij (is malser) of smeer t in met mengsel van grove mosterd/honing. (verhouding 1:1)
Enjoy!